Butter mit Staubzucker, Salz und Vanillin-Zucker mit dem Handmixer (Rührstäbe) cremig aufschlagen. Die Eier einzeln einrühren. Das Mehl darübersieben und mit Kokosmilch und Kokosette mit dem Kochlöffel unterheben. Die Ananasstücke kurz einrühren.

Die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und in eine mit Papierförmchen ausgelegte Mini-Muffinform füllen.

Die Form auf dem Rost in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.

Backzeit: etwa 18 Min.

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heißluft: 160 °C

Kokosmilch mit Likör, Staubzucker, Mascarpone und Sahnesteif glatt rühren. Das Schlagobers unterheben. Das Topping in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 mm Ø) füllen und auf die Muffins spritzen.

Die Mini-Pina-Colada-Cupcakes vor dem Servieren mit Glitzerstreusel bestreuen.