Die Cashewnüsse mit kochendem Wasser übergießen und mind. 30 Min. quellen lassen.

Die Keksbrösel in eine Rührschüssel geben. Das Kokosöl zerlassen und mit den Keksen vermischen. Die Keksmischung in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Ø) geben, mithilfe eines Löffels andrücken und ca. 30 Min. kalt stellen.

Für die Creme das Wasser von den Cashewkernen abgießen und mit der Mandelmilch mit dem Stabmixer fein pürieren. Frischkäse mit Cashewmasse, Mandeljoghurt, Agavendicksaft und Stärke glattrühren und Limettenschale und -saft und Extrakt unterrühren. Die Creme in die Form füllen und glattstreichen.

Die Form auf dem Rost in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.

Backzeit: etwa 50 - 60 Min.

Ober- und Unterhitze: 170 °C

Heißluft: 150 °C

Den Cheesecake im abgeschalteten, einen Spalt breit geöffnetem Backrohr abkühlen lassen.

Den Cheesecake vor dem Servieren mit aufgeschlagener Schlagcreme, Limettenscheiben, Pistazien und Minze beliebig verzieren.