Eiklar steif schlagen

Dotter und Eiklar werden getrennt, indem das Ei auf einer Kante aufgeschlagen und die Schalen vorsichtig auseinander gebrochen werden. Den Dotter dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen, das herunterfließende Eiklar dabei in einer darunter stehenden Schale auffangen. Beim Eier trennen auch darauf achten das die Hände fettfrei sind.

Zum cremig Steifschlagen von Eiklar darf keine Spur von Dotter (enthält Fett) im Eiklar sein und Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein, da sich ansonsten das Eiklar nicht aufschlagen lässt. 

Eiklar immer erst kurz vor der Verwendung cremig steif schlagen. Wenn das mit Zucker cremig steif geschlagene Eiklar steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen. Eiklar sollte immer sofort weiterverarbeitet oder gebacken werden. Eiklar sollte nicht flockig geschlagen werden, sondern cremig steif, so lässt es sich gut unterheben.

Eiklar so lange mit dem Handmixer (Rührstäbe) cremig steif schlagen, bis ein Messerschnitt sichtbar bleibt. Wird Zucker mit aufgeschlagen so können kleinere Mengen sofort beigegeben werden, bei größeren Mengen wird das Eiklar angeschlagen und der Zucker in mehreren Portionen (nach und nach) zugesetzt.

Eischnee soll Massen oder Cremes luftig machen. Damit die Luft im Eischnee nicht entweicht, soll das cremig steif geschlagene Eiklar nur untergehoben und keinesfalls untergerührt werden. Zum Unterheben eignet sich ein Teigschaber oder ein Kochlöffel am besten.

Fetthaltige Zutaten wie Nüsse immer nur kurz mit einem Teigschaber oder dem Kochlöffel zügig unterheben und nicht rühren. Der Eischnee fällt sonst schnell zusammen.

Eiweißgebäck und Makronen bleiben knusprig, wenn sie in gut schließenden Dosen gelagert werden. Sie sind jedoch nicht zum Einfrieren geeignet.