Grundwissen & Tipps zum Brot backen

Weizenmehl
AT: W 480
DE: Type 405
CH: 65 % des Korns 400 - 550 Weißmehl
Weizenmehl mit höchster Kleber-Eigenschaft
AT: W 700
DE: Type 550
CH: 75 % des Korns 700 - 750 Halbweißmehl
Weizenmehl dunkel
AT: W 1600
DE: Type 1050
CH: 85 % des Korns 1050 - 1100 Ruchmehl
Weizenmehl mit vollem Kornanteil
AT: Vollkornmehl
DE: Vollvornmehl
CH: 98 % des Korns Vollkornmehl
Roggenmehl fein
AT: R 500 Roggenvorschussmehl
DE: Type 815
CH: -
Roggenmehl normal
AT: 960 Roggenbrotmehl
DE: Type 997 oder 1150 helles Roggenmehl
CH: -
Roggenmehl dunkel
AT: R 2500 Schwarzroggenmehl
DE: -
CH: -

Glatt, universal, griffig und doppelgriffig sind österreichische Begriffe, die sich auf die Korngröße im Mehl beziehen.
Vollkornschrot und -mehle sind in Österreich nicht typenbezeichnet.
Ältere Bezeichnungen wie Weißmehl oder Auszugsmehl ohne Type werden noch heute in vielen Regionen verwendet.
Schwarzmehl ist Roggenmehl oder ganz dunkles Weizenmehl.

Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander

Brotgetreide sind Getreidearten, die eine gute Backfähigkeit haben und sich für gelockertes Brot aus Weizen und Roggen eignen.
Weizen
Weizengrieß, Weizendunst, Weizenauszugsmehl W 480 für Weizenteige wie Ciabatta, Baguette und Pizza.
Weizensorten, die zu Brotmehlen verarbeitet werden
Weichweizen, Hartweizen (Durumweizen und Kamut), Spelzweizen (Dinkel und Grünkern), Einkorn-Emmer (Urform des Weizens).
Pseudogetreidearten
Körnerfrüchte, die zum Brotbacken verwendet werden, bieten viele Geschmacksvariationen und haben den Vorteil, dass sie den sich ständig verändernden Ernährungsformen entsprechen und sich daraus auch interessante Rezeptvariationen ergeben. Dazu zählen Buchweizen (Heiden, Amaranth, Quinoa (Inkakorn, Inkahirse), Hanfmehl, Maismehl, Mandelmehl und glutenfreie Mehle.

Als Zutaten im Teig oder zum Bestreuen werden auch immer mehr Produkte wie z. B. Chia-Samen, Gojibeeren, schwarzer Sesam, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne verwendet.

Backmalz
Roggen, Gersten- oder Weizenkörner werden mit Wasserzugabe zum Keimen gebracht. Danach werden die Körner geschwelgt und gedarrt (bei niedrigen und höheren Temperaturen getrocknet, so dass helle oder dunkle Malze entstehen). Das Darrmalz wird dann zu Malzmehl vermahlen und dient bei der Teigzugabe der Germ zur Nahrung und Teigfärbung.