So gelingen Ihre Weihnachtskekse

Tipps & Tricks vom Dr. Oetker Konditormeister

Zu Weihnachten lieben wir Kekse!  Damit alles einfach gelingt, verraten wir Ihnen wertvolle Tipps & Tricks rund um Ihr Weihnachtsgebäck. Sie finden hier alles rund um die richtige Lagerung der Kekse, die Verarbeitung von Mürbteig und nützliche Tipps rund um Zimtsterne, Vanillekipferln, Lebkuchen, Pralinen & Konfekt. Viel Spaß beim Entdecken!

Vanillekipferl

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Der Teig zerfällt beim Kneten.

Wenn der Teig beim Kneten zerfällt, ist er brandig. Dann sind die Zutaten oder Arbeitsfläche zu warm, die Butter zu weich oder der Teig wurde eventuell zu viel geknetet. Geben Sie 2 - 3 EL Flüssigkeit (Eiklar, Milch oder Wasser) dazu. Ist die Butter zu kalt, warten Sie etwas und kneten danach fertig. Stellen Sie den Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 40 Min. kalt.

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Kipferl warm oder kalt in Zucker wälzen?

Die noch leicht warmen Vanillekipferl in einer Staubzucker-Vanillin-Zucker-Mischung wälzen, erkalten lassen und anschließend in eine Dose geben. Gegebenenfalls beim Servieren nochmals leicht überzuckern. So bekommen sie ihr Vanille-Aroma. Achtung: Vanillekipferl dürfen beim Wälzen nicht zu warm sein, sonst verklebt der Zucker. Sie mögen es nicht zu süß? Dann wälzen Sie die Vanillekipferl nicht in der Staubzucker-Vanillin-Mischung, sondern überzuckern Sie sie nur leicht.

Kekse aus Mürbteig

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Welche Temperatur sollten die Zutaten haben?

Es ist wichtig, dass der Teig kühl verarbeitet wird. Somit sollte auch die Butter vor der Verarbeitung nicht aus den Kühlschrank genommen werden. Nach dem Zusammenkneten soll der Teig für 40 Minuten im Kühlschrank ruhen, um eine perfekte Weiterverarbeitung gewährleisten zu können.

Wenn Sie immer nur kleine Mengen des Teiges verarbeiten - wie beispielsweise beim Kekse Ausstechen - empfehlen wir Ihnen, immer nur jene Portion des Teiges aus dem Kühlschrank zu nehmen, die Sie gerade verarbeiten.

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Was tun, wenn der Teig zerfällt?

Die Zutaten und/oder die Arbeitsfläche sind zu warm oder die Butter zu weich. 2-3 EL Flüssigkeit (Eiklar, Milch oder Wasser) unter den Teig kneten und danach nochmals im Kühlschrank rasten lassen.

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Was tun, wenn der Teig am Ausstecher kleben bleibt?

Tauchen Sie den Ausstecher gelegentlich in Mehl. Auch gekühlte Ausstecher beugen dem Klebenbleiben vor. Noch leichter geht das Ausstechen, wenn Sie die Formen beim Ausstechen und Anheben leicht drehen. 

Zimtsterne

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Welchen Ausstecher verwende ich am besten?

Am einfachsten geht es, wenn Sie zum Ausstechen einen klappbaren Zimtstern-Ausstecher verwenden und ihn in kaltes Wasser tauchen. Diese Ausstecher finden Sie im gut sortieren Fachhandel. 
In unserem Video zeigen wir Ihnen, wie das Ausstechen der klebrigen Zimtsterne auch mit normalen Ausstechern gelingt.

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Wann sind die Zimtsterne fertig gebacken?

Zimtsterne werden aus dem Backrohr genommen, wenn die Eiweißhaube trocken ist. Sie härten nach dem Backen noch ein wenig aus, bleiben aber innen weich und außen knusprig.

Lebkuchen

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Wie lässt sich der Teig am besten verarbeiten?

Der Teig lässt sich einfacher verarbeiten, wenn er einen Tag vor dem Backen zubereitet wird und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank rastet. Das Aroma des Lebkuchenteiges entfaltet sich bei richtiger Lagerung erst nach einigen Tagen vollständig.

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Gibt es Tipps zum Ausstechen?

Rollen Sie Lebkuchenteig nicht zu dünn aus, sonst brechen die ausgestochenen Kekse nach dem Backen und werden hart. Kaschieren kann man die Kekse, indem man diese mit Glasur zusammenklebt und mit Marzipan oder Fondant dekoriert.

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Wie lagere ich Lebkuchen?

Lebkuchen muss komplett ausgekühlt sein, bevor er in Dosen aufbewahrt wird. Geben Sie den Deckel für einen Tag nur lose auf die Dose, damit der Lebkuchen weich bleibt. Die Dose dann fest verschließen. Damit Lebkuchen weiterhin weich bleibt, können Sie ein Stück ungespritzte Mandarinen-, Orangen- oder Apfelschale dazu legen. Durch die Fruchtschale bekommt der Lebkuchen gleichzeitig ein fruchtiges Aroma. Achtung: Die Schale muss aber regelmäßig kontrolliert werden und alle paar Tage getauscht werden, da sich sonst leicht Schimmel bilden kann.

Spritzgebäck

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Kann ich die Masse mit dem Mixer schlagen?

Bei Linzer- bzw. Spritzmürbteig solldas Mehl zügig mit dem Kochlöffel eingerührt werden (keinen Mixer verwenden). Die Masse muss auch schnell verarbeitet werden, sonst zieht sie an und ist nicht mehr dressierfähig (ist man nicht geübt, kann man sich mit  3 - 4 EL Milch behelfen, aber nicht von Anfang an dazugeben). Achten Sie unbedingt darauf, dass die Tülle nicht zu klein ist.

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Mein Teig ist zu dick, was nun?

Passiert es, dass sich Linzer- oder Spritzmürbteig nur mit Kraftanstrengung oder gar nicht aufdressieren lässt, kann man sich behelfen, indem man den Teig portioniert, zu Kugeln rollt und etwas flach drückt oder Stangerln formt. Damit ist der Teig auf jeden Fall gerettet!

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Kann ich auch Nüsse in die Masse geben?

Nein, ein Spritzteig mit Nüssen kann nicht für die Kekspresse verwendet werden.

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Die richtige Lagerung von Keksen

  • Die Kekse immer in gut schließenden Dosen oder Gläsern aufbewahren. Gläser und Dosen am besten an einen kühlen und trockenen Ort stellen und dort lagern. 
    Generell gilt: Mürbteig- und Rührteigkekse, Spritzgebäck und Makronen bzw. Windgebäck sind ca. 3 Wochen haltbar. Lebkuchen und Honigkuchen sind ca. 4 Wochen haltbar
  • Mehrere Keks-Sorten gleicher Art können in einer großen Dose aufbewahrt werden. Die Kekse jeweils durch eine Lage Backpapier trennen.
    Kekse mit starker oder besonderer Würzung, wie z.B.: Aniskekse oder Makronen, sollen getrennt von anderen Sorten in einer Dose gelagert werden.

Reste verwerten

Was kann ich mit übrig gebliebenen Mandeln/Nüssen machen?

  • Mandelblättchen/Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller erkalten lassen. Zucker in derselben Pfanne goldbraun karamellisieren, Mandeln/Nüsse unterrühren und auf einem mit Backpapier belegten Brett verteilen und erkalten lassen. Mandel-/Nusskaramell gehackt in Kuchenmasse oder grob zerbrochen als Topping für ein Dessert weiterverwenden.
  • Die in einem Rezept für z.B. Sandmasse angegebene Mehlmenge kann durch geriebene Mandeln/Nüsse ergänzt oder ersetzt werden. Die Menge an übrig gebliebenen geriebenen Mandeln und/oder Nüssen abwiegen und entsprechend weniger Mehl verwenden. So lassen sich auch kleine Restmengen verarbeiten.
  • Ganze Mandeln/Nüsse eignen sich hervorragend für "Gebrannte Mandeln" und sind als köstliches Mitbringsel schnell zubereitet.

 

Was kann ich mit aus übrig gebliebenen Trockenfrüchten und gehackten Mandeln/Nüssen zubereiten?

  • Trockenfrüchte (im Ganzen oder gehackt) und Mandeln/Nüsse mit Haferflocken zu einem Müsli vermischen oder als Zutat für Nuss-Bark (siehe Foto) verwenden.

 

Was mache ich mit übrig gebliebener Kuvertüre?

  • Kuvertüre (nach Sorten getrennt) hacken und über Dampf (Wasserbad) bei schwacher Hitze schmelzen. Kuvertüre ggf. nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Brett gießen und mit Zutaten nach Belieben verfeinern. Dies können Streudekore, Nüsse oder Kekse sein. Die Kuvertüren fest werden lassen, in Stücke brechen oder hacken und hübsch verpacken.
  • Kuvertüre (nach Sorten getrennt) hacken und in kleine Gefrierbeutel geben, diese gut verschließen. Kuvertüre über Dampf (Wasserbad) bei schwacher Hitze schmelzen. Eine kleine Ecke abschneiden und Kuvertüre(-sorten) nacheinander in kleine Schnapsgläser füllen. Die Kuvertüren zwischen den Schichten anziehen lassen. Einen Cocktailstrohhalm oder Plastiklöffel hineinstecken und mit Dekor oder Marshmallows bestreuen. Die Kuvertüren fest werden lassen. Die Trinkschokoladen in kleine Plastiktütchen oder in schönen Glas in Folie verpacken. Eine kurze Anleitung für das Auflösen in Milch auf einen kleinen Anhänger schreiben, an den verpackten Becher oder das Glas binden und verschenken.

Glasuren & Kuvertüren

  • Kuvertüre muss vor der Verwendung temperiert werden. Es bildet sich auf der Oberfläche sonst ein grauer Film, da sich die Kakaobutter absetzt. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack.
  • Für Pralinen eignet sich Kuvertüre am besten, denn diese hat einen hohen Kakaobutteranteil (mind. 31%) und wird in geschmolzener, temperierter Form verwendet. Die Kuvertüre ist beim Verarbeiten sehr empfindlich und darf nicht zu heiß werden.
  • Koch-, Block- oder Haushaltsschokoladen sind vor allem zum Backen geeignet. Der Kakaobutteranteil ist sehr gering mit mind. 18%.
  • Die optimale Temperatur für Koch-, Block- oder Haushaltsschokolade ist Körpertemperatur. Diese kann am besten mit Lippenprobe festgestellt werden oder mit dem Thermometer.
  • 8-Kekse-Tipp: Wenn Sie 8 - 10 Kekse glasieren, sollte die Glasur am ersten Keks bereits angezogen sein, dann hat die Glasur die richtige Konsistenz und Temperatur, damit die Streusel perfekt darauf kleben bleiben.

Pralinen & Konfekt 

  • Konfekt sind Süßwaren, die sich aus edlen Produkten in Bissengröße zusammensetzen. Pralinen sind ca. 10 g schwere Schokoladenstücke mit festem oder flüssigem Kern. Rumkugeln zählen zu Konfekt und werden meist in Backkakao oder Schoko-Streuseln gewälzt.
  • Ganache ist eine dunkle, relativ feste Schlagobers-Mischung, die oft mit geschmacksgebenden Zutaten wie z. B. Mokka, Rum oder Vanille verfeinert wird. Ganache dient als Füllung für Pralinen oder als Grundcreme für Torten.
  • Trüffelmasse ist eine gekochte Füllung aus Schlagobers, Kuvertüre und Aromen. Die Masse ist weich und geschmeidig und zart im Schmelz. Aus der Masse werden Trüffelkugeln, aber auch Füllungen für Pralinen und Torten hergestellt.
  • Ganache und Konfektmasse für Pralinen und Trüffel nur cremig rühren. Schlägt man sie zu luftig auf wird die Haltbarkeit verkürzt.
  • Damit Trüffel ihre typische ungleiche Oberfläche bekommen, werden sie geigelt. Beim Igeln werden die gerade zum zweiten Mal in Kuvertüre getauchten Kugeln mit Hilfe einer Pralinen-Gabel über ein Gitter gerollt. So entstehen die kleinen feinen Spitzen.

Zu den Rezepten

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