Begriffe in der Brotbackstube

Bestreichen der Teiglinge je nach Gebäck vor dem Backen oder auch kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser, Speiseöl, Schlagobers oder Ei für eine glänzende Kruste.

Meist wird Brot und Gebäck bei recht hoher Hitze von 220 bis 250 Grad gebacken und mit fallender Hitze (reduzierter Temperatur während der Restbackzeit) fertig gebacken.

Gezüchteter oder gekaufter Sauerteig zum Herstellen eines Vorteiges.

Typische Oberflächenausbildung während des Backens. Das sind Einschnitte, Risse oder z. B. der typische Semmelstern.

Brühstück: Ca. 10 - 30 % Körner oder Schrot der Gesamtmehlmenge werden mit kochendem Wasser übergossen und zum Quellen 2 - 3 Stunden stehen gelassen.
Quellstück: 20 - 40 % Körner der Gesamtmehlmenge werden mit warmem (nicht kochendem) Wasser übergossen und zum Quellen 6 - 8 Stunden stehen gelassen.
Kochstück: Körner oder Schrot werden mit der dreifachen Menge Wasser auf ca. 90 Grad für 2 - 3 Stunden erhitzt und danach abgekühlt.

Der fertige Teig erhält durch mehrfaches Falten eine bessere Struktur. Zusammenstoßen bedeutet, der Teig wird zunächst flach gedrückt und von oben zur Mitte hin um ca. ein Drittel zusammengefaltet. Dann jeweils ein Drittel des flachen Teiges von rechts und links zur Mitte hin falten.


Wirken ist eine Technik zur Straffung der Teigstruktur. Man kann die Teiglinge rundwirken für runde Brote oder Brötchen oder auch langwirken für Baguettes oder längliche Brote. Für Brote, die ohne Backform gebacken werden, wird das Brot gewirkt (rund geformt) und in einem Körberl (Simperl) zur Gare (Ruhe) gegeben.

Wird nicht in der Form, sondern als Teigling frei geformt und auf dem Backblech oder Backstein gebacken. Darauf achten, dass zwischen den einzelnen Gebäcken genügend Abstand ist, damit auch der Rand gut backen kann und die Gebäcke nicht zusammenkleben.

Ruhseln bezeichnet die Ruhezeiten (ca. 5 - 10 Min.) zwischen den einzelnen Arbeitsschritten. Der Teig entspannt sich und die einzelnen Arbeitsschritte gelingen leichter. Nach dem Kneten, Wiegen, Formen, Rollen immer kurz rasten lassen.
Gare bezeichnet den Zeitraum, in dem man den hergestellten Teig vor dem Backen aufgehen und ruhen lässt.

Behälter aus Peddigrohr, in den der fertig (länglich oder rund) geformte Brotteig zum Gehen und gleichzeitigem Formen gelegt wird. Simperln geben dem Brot die typische Musterung.

Die Krume ist das weiche Innere von Broten und Brötchen und wird von der Kruste umschlossen.

Ist die Beschaffenheit der Krume, die fein oder grob, regelmäßig oder unregelmäßig sein kann und typisch für die Gebäcke ist.

Einbringen von Wasserdampf in das Backrohr, damit Brot oder Brötchen eine schöne, knusprige Kruste erhalten, ohne dass die Krume austrocknet oder die Kruste zu fest wird. Bei Haushaltsherden wird ein hitzefestes Gefäß mit 1/4 - 1/2 l Wasser in das Backrohr gestellt.

Die stufenweise Herstellung von Sauerteig, die in einem oder auch mehreren Schritten erfolgen kann.

Ist das fertig geformte, ungebackene Brot oder Brötchen.

Ist beim fertig gewirkten/geformten Teigling der entstandene Schluss (Naht). In der Regel werden die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten gebacken.

Produkte, mit denen der Teig zum Aufgehen gebracht wird. Dafür verwendet man je nach Rezept Germ, Sauerteig, Backpulver, Natron oder auch Kombinationen davon.