Begriffe in der Brotbackstube

Fachbegriffe beim Brot backen ganz einfach erklärt.

Abstreichen oder Abglänzen

Bestreichen der Teiglinge je nach Gebäck vor dem Backen oder auch kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser, Speiseöl, Schlagobers oder Ei für eine glänzende Kruste.

Anbacktemperatur

Meist wird Brot und Gebäck bei recht hoher Hitze von 220 bis 250 Grad gebacken und mit fallender Hitze (reduzierter Temperatur während der Restbackzeit) fertig gebacken.

Anstellgut

Gezüchteter oder gekaufter Sauerteig zum Herstellen eines Vorteiges.

Ausbund

Typische Oberflächenausbildung während des Backens. Das sind Einschnitte, Risse oder z. B. der typische Semmelstern.

Brühstück - Quellstück - Kochstück

Brühstück: Ca. 10 - 30 % Körner oder Schrot der Gesamtmehlmenge werden mit kochendem Wasser übergossen und zum Quellen 2 - 3 Stunden stehen gelassen.
Quellstück: 20 - 40 % Körner der Gesamtmehlmenge werden mit warmem (nicht kochendem) Wasser übergossen und zum Quellen 6 - 8 Stunden stehen gelassen.
Kochstück: Körner oder Schrot werden mit der dreifachen Menge Wasser auf ca. 90 Grad für 2 - 3 Stunden erhitzt und danach abgekühlt.

Zusammenstoßen, formen, wirken

Der fertige Teig erhält durch mehrfaches Falten eine bessere Struktur. Zusammenstoßen bedeutet, der Teig wird zunächst flach gedrückt und von oben zur Mitte hin um ca. ein Drittel zusammengefaltet. Dann jeweils ein Drittel des flachen Teiges von rechts und links zur Mitte hin falten.


Wirken ist eine Technik zur Straffung der Teigstruktur. Man kann die Teiglinge rundwirken für runde Brote oder Brötchen oder auch langwirken für Baguettes oder längliche Brote. Für Brote, die ohne Backform gebacken werden, wird das Brot gewirkt (rund geformt) und in einem Körberl (Simperl) zur Gare (Ruhe) gegeben.

Frei geschobenes Brot

Wird nicht in der Form, sondern als Teigling frei geformt und auf dem Backblech oder Backstein gebacken. Darauf achten, dass zwischen den einzelnen Gebäcken genügend Abstand ist, damit auch der Rand gut backen kann und die Gebäcke nicht zusammenkleben.

Ruhseln und Gare

Ruhseln bezeichnet die Ruhezeiten (ca. 5 - 10 Min.) zwischen den einzelnen Arbeitsschritten. Der Teig entspannt sich und die einzelnen Arbeitsschritte gelingen leichter. Nach dem Kneten, Wiegen, Formen, Rollen immer kurz rasten lassen.
Gare bezeichnet den Zeitraum, in dem man den hergestellten Teig vor dem Backen aufgehen und ruhen lässt.

Gärkörbchen (Simperl)

Behälter aus Peddigrohr, in den der fertig (länglich oder rund) geformte Brotteig zum Gehen und gleichzeitigem Formen gelegt wird. Simperln geben dem Brot die typische Musterung.

Krume - Kruste

Die Krume ist das weiche Innere von Broten und Brötchen und wird von der Kruste umschlossen.

Porung

Ist die Beschaffenheit der Krume, die fein oder grob, regelmäßig oder unregelmäßig sein kann und typisch für die Gebäcke ist.

Schwaden

Einbringen von Wasserdampf in das Backrohr, damit Brot oder Brötchen eine schöne, knusprige Kruste erhalten, ohne dass die Krume austrocknet oder die Kruste zu fest wird. Bei Haushaltsherden wird ein hitzefestes Gefäß mit 1/4 - 1/2 l Wasser in das Backrohr gestellt.

Teigführung

Die stufenweise Herstellung von Sauerteig, die in einem oder auch mehreren Schritten erfolgen kann.

Teigling

Ist das fertig geformte, ungebackene Brot oder Brötchen.

Teigschluss

Ist beim fertig gewirkten/geformten Teigling der entstandene Schluss (Naht). In der Regel werden die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten gebacken.

Triebmittel und Lockerungsmittel

Produkte, mit denen der Teig zum Aufgehen gebracht wird. Dafür verwendet man je nach Rezept Germ, Sauerteig, Backpulver, Natron oder auch Kombinationen davon.
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