Mürbteig: so einfach gelingt's

Ein klassischer Mürbteig (auch Knetteig) besteht aus Mehl, Zucker oder Staubzucker und weicher Butter. Zusätzlich kann der Teig, je nach Rezept, Ei, Flüssigkeit (Milch oder Wasser), Kakao oder Gewürze enthalten oder ein Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse oder Mandeln ausgetauscht werden. Der Mürbteig wird auch 3-2-1-Teig genannt, weil die Grundzutaten im Verhältnis von 3 Teilen Mehl, 2 Teilen Fett und 1 Teil Zucker verwendet werden. Mürbteig für pikantes Gebäck enthält keinen Zucker, dafür etwas Salz und weitere herzhafte Zutaten.

Süßer Mürbteig eignet sich als knusprige Grundlage für Obst- und Käsekuchen oder als Tortenboden für Torten mit Biskuitmasse. In pikanter Form wird Mürbteig auch für Quiches, Tartes und herzhafte Kekse verwendet. 

Für eine optimale Verarbeitung mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine sollte die Butter am besten raumwarm sein. Zunächst die trockenen Zutaten für den Mürbteig in eine Rührschüssel geben, anschließend die weiche Butter und wenn angegeben Ei dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Wird der Teig auf einer Arbeitsfläche mit den Händen geknetet, muss die Butter kalt sein.

Durch die weiche Butter im Mürbteig kann der Teig kleben und ist nur schwer weiter zu verarbeiten. Den Mürbeteig dann in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 40 Min. in den Kühlschrank geben. Den Teig am besten zu einem flachen Päckchen formen, so kühlt er gleichmäßig durch und lässt sich anschließend leichter ausrollen.

Zum Ausrollen von Mürbteig die gesäuberte Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Mürbteig kurz durchkneten und mit leichtem Druck des Teigrollers ausrollen. Zwischendurch den Mürbteig mit einem langen Messer oder einer Palette vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen, damit er nicht anklebt. Die Arbeitsfläche erneut dünn bemehlen und den Mürbteig auf die gewünschte Dicke und Größe ausrollen.

Für das Ausrollen auf einem Springformboden wird der Mürbteig zu einer Kugel geformt. Bei abgenommenem Springformrand lässt sich der Teig gut mit dem Teigroller auf dem Springformboden ausrollen. Anschließend den Springformrand darumsetzen und schließen. Mit einem kleinen Teigroller kann der Mürbteig auch in der geschlossenen Springform ausgerollt werden.

Für das Ausrollen auf dem Backblech wird der Mürbteig am besten zu einer Rolle in Breite des Backblechs geformt. Die Rolle in die Mitte des Backblechs legen und gleichmäßig in beide Richtungen ausrollen. Auch ein kleiner Teigroller ist hierfür gut geeignet. Ein feuchtes Tuch unter der Springform oder dem Backblech verhindert das Verrutschen der Backformen beim Ausrollen des Mürbteiges.

Mürbteige für z. B. Obst- und Käsekuchen sollten vorgebacken werden, damit sie knusprig bleiben und bei einem saftigen Belag nicht durchweichen. Dafür wird ein Teil des Teiges auf dem gefetteten Springformboden ausgerollt. Mit einer Gabel mehrmals in den Mürbteig stechen, so bekommt er beim Backen keine Luftblasen. Den Mürbteigboden mit Springformrand vorbacken und anschließend nach Rezept weiter verarbeiten.

Mürbteigböden werden in der Regel bei starker Hitze vorgebacken. Empfohlen wird eine Temperatureinstellung von 200 Grad bei Ober-/Unterhitze bzw. 180 Grad bei Heißluft. Um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu erreichen, wird die Form am besten auf dem Rost im unteren Drittel des Backofens eingeschoben. Der Mürbteig ist vorgebacken, wenn er goldbraun ist und eine leichte Kruste bekommt. Für das Fertigbacken des Kuchens wird - je nach Rezept - die Backofentemperatur oft reduziert. So backen saftige Beläge oder Käsekuchenfüllungen durch.

Damit der Mürbteigrand nicht herunterrutscht, den vorgebackenen Tortenboden auf einem Kuchenrost zunächst etwas erkalten lassen. Aus dem Mürbteig für den Rand auf leicht bemehlter Arbeitsfläche eine lange Rolle formen. Ist der Mürbteig sehr weich, wenig Mehl unterkneten. Die Teigrolle locker zu einer Schnecke aufrollen und an den ungefetteten Springformrand setzen. Mürbteigschnecke nach und nach abrollen und dabei als dünnen Teigrand an den Springformrand drücken. Den Kuchen nach Rezept zubereiten und backen.

Von Blindbacken wird gesprochen, wenn ein Mürbteigboden oder Torteletts, ohne Füllung vorgebacken wird. Damit sich beim Vorbacken kein Teigwulst am unteren Formrand bildet, den Mürbteig mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier belegen. Getrocknete Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linsen einfüllen und den Mürbteigboden backen. Nach dem Backen die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier herausheben und tiefkühlen, sie lassen sich erneut verwenden. Der Boden der Tarte oder Torteletts bleibt schön flach und der Rand kann nicht herunterrutschen.

Fertig gebackener Mürbteig sollte sofort mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost gezogen oder vom Backblech gelöst werden. Mürbteig, der ohne Backpapier gebacken wird, lässt sich sonst nach dem Backen kaum lösen, ohne zu zerbrechen.

Mürbteigböden in Springformen sofort nach dem Backen auf einen Kuchenrost stellen und den Springformrand lösen und abnehmen. Den Tortenboden mit einem großen Messer oder einer Palette vorsichtig vom Springformboden lösen, aber auf dem Springformboden erkalten lassen. Frisch gebackener, warmer Mürbteig ist sehr weich und lässt sich nicht vom Sprinformboden herunter nehmen. Mürbteige werden erst knusprig und mürbe, wenn sie ausgekühlt sind.

Mürbteigböden und -decken, auf bemehlter Arbeitsfläche in Größe der Springform ausrollen. Dabei ab und zu mit einem langen Messer oder einer Palette vorsichtig unter dem Mürbteig herstreichen, um ihn zu lösen, sollte er kleben. Den Mürbteig in Springformgröße vorsichtig über einen Aufrollstab wickeln und auf der Kuchenfüllung wieder abrollen.

Die Mürbteigdecke für einen Blechkuchen in Größe des Backblechs ausrollen und ein Stück Backpapier darauf legen. Den Mürbteig mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig aufrollen und auf dem Kuchen wieder abrollen.

Roher Mürbteig kann - in Frischhaltefolie gewickelt oder einen Gefrierbeutel verpackt - mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ebenso kann er eingefroren werden. Den Mürbteig dann bei Ramtemperatur in der Verpackung auftauen lassen und nach Rezept weiter verarbeiten.

Tortenböden oder Torteletts können einige Tage in einer gut schließenden Dose mit Deckel oder gut verpackt aufbewahrt werden. Am besten an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen. Alternativ den Tortenboden/Tarteboden oder die Torteletts ungefüllt einfrieren und vor der Verwendung in der Verpackung auftauen lassen.