Du fragst dich, was genau in Gelatine steckt oder wie man sie verwendet? Hier findest du Antworten auf die häufigsten Fragen.
Proteine aus der Natur
Gelatine ist ein reines Naturprodukt, das aus kollagenhaltigen, tierischen Rohstoffen gewonnen wird. Sie eignet sich ideal zum Binden, Gelieren und zum Herstellen schnittfester Massen.
Dank ihrer völligen Geschmacks- und Geruchsneutralität lässt sich Gelatine vielseitig einsetzen – von feinen Süßspeisen bis hin zu pikanten Gerichten.
Reines Eiweiß – für eine bewusste Ernährung
Wer Brühe selbst zubereitet, kennt die Gelierschicht, die sich beim Abkühlen bildet. Entfernt man das Fett, bleibt eine halbfeste Masse – bestehend aus Proteinen, dem Hauptbestandteil von Blattgelatine.
Mit bis zu 90 % Eiweißanteil ist Blattgelatine eine wertvolle Proteinquelle, ideal für eine bewusste, fettarme Ernährung. Sie enthält kein Fett, keine Kohlenhydrate, kein Cholesterin und kommt ohne Zusatzstoffe aus.
So gelingen kalorienarme Desserts und fettreduzierte Gerichte auf natürliche Weise.
Exzellente Gelierleistung – vielseitig und zuverlässig
Gelatine ist ein echtes Multitalent: Sie bindet, geliert und stabilisiert – in einer Qualität, die viele Alternativen nicht bieten.
Andere Produkte wie Stärke binden zwar, gelieren aber nicht. Agar-Agar wiederum bildet ein sehr festes, kompaktes Gel mit begrenzter Flexibilität.
Blattgelatine überzeugt durch ihre exzellente Gelierkraft, ist einfach zu verarbeiten und sorgt für ein verlässliches Ergebnis – ohne die Farbe oder Klarheit Ihrer Speise zu verändern.
Einfache Portionierung
Blattgelatine ist eine Form der Speisegelatine, die durch das Ausgießen, Trocknen und Zuschneiden der Gelatinelösung entsteht. Die rechteckige Blattform macht die Anwendung besonders einfach: Abwiegen oder Abmessen entfällt – es genügt, die benötigte Anzahl an Blättern abzuzählen. So gelingt die Dosierung immer exakt und unkompliziert.
Zubereitung
So funktioniert Blattgelatine
1. Benötigte Anzahl von Blattgelatine etwa 5 bis 7 Minuten in kaltem Wasser einweichen (ca. 10 bis 15 Grad), herausnehmen und leicht ausdrücken. In heiße Massen kann die ausgedrückte Gelatine direkt eingerührt werden. Dabei löst sich die Gelatine sofort auf.
2. Bei kalten Massen (z.B. Schlagobers) die ausgedrückte Gelatine in einem Topf bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Umrühren auflösen (max. 50 Grad Celsius, nicht aufkochen).
3. Zuerst einen kleinen Teil der Masse in die aufgelöste Gelatine einrühren. Diesen dann unter die übrige Masse einrühren.
4. Die fertige Masse portionieren und für mindestens 2 bis 3 Stunden kalt stellen
Hinweis: Zur Herstellung von Aspikprodukten lässt sich die aufgelöste Gelatine nach Abkühlen auf etwa 30 °C direkt als Aufguss verwenden.
So funktioniert Pulvergelatine
1. Die im Rezept angegebene Menge Pulvergelatine mit mindestens der 5fachen Menge Wasser verrühren und etwa 15 Minuten quellen lassen.
2. Die Mischung anschließend leicht erwärmen (nicht wärmer als 50 °C), bis sich die Gelatine völlig auflöst.
3. Danach sofort die restliche Flüssigkeit und alle übrigen Zutaten mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Kalte Flüssigkeiten und Zutaten immer langsam zur warmen Gelatinelösung geben und dabei gut verrühren. Niemals umgekehrt, da die Gelatinelösung in einer kalten Masse sofort erstarrt und Klumpen bildet. In heiße Massen mit bis zu 70 °C kann die Gelatinelösung direkt eingerührt werden.
4. Die fertige Masse portionieren und für mindestens 2 bis 3 Stunden kalt stellen.
So funktioniert Instant-Pulvergelatine
1. Fügen Sie das Pulver direkt der zu gelierenden Zubereitung hinzu, die bei Raumtemperatur geliert werden soll. Kein vorheriges Quellen und Auflösen des Gelatinepulvers notwendig. Das Gelatinepulver kann auch in heiße Zubereitungen eingearbeitet werden.
2. Anschließend gut verrühren, bis sich das Pulver vollständig aufgelöst hat.
3. Die fertige Masse portionieren und 3 Stunden vor dem Servieren kalt stellen.
Qualitätsstufen
Gelatine ist so vielseitig wie ihre Einsatzmöglichkeiten. Neben klassischer Blattgelatine gibt es auch Pulvergelatine sowie Instant-Pulvergelatine, die nicht quellen und ohne Erwärmen verarbeitet werden kann - für jede Anforderung gibt es die passende Variante.
Die Qualitätsstufen der Gelatine werden über die sogenannte Bloom-Zahl definiert, die die Gelierkraft angibt. Je höher die Zahl, desto stärker die Gelierwirkung. Zum Vergleich:
Gold-Qualität (Bloom-Zahl 200) – hohe Gelierkraft
Bronze-Qualität (Bloom-Zahl 150) – etwas geringere Gelierkraft
Auch die Farbe der Gelatineblätter gibt Hinweise auf die Qualität: Bronze-Gelatine ist leicht gelblich, bei höherer Qualität wird die Farbe klarer und weißlicher.
Einfach zählen.
Bei Blattgelatine können Sie sich das Abwiegen sparen. Denn die Gelierkraft eines Blattes ist von Qualität zu Qualität identisch, nur das Gewicht ändert sich. Je höher die Qualitätsstufe desto geringer ist das Blattgewicht. Beim Dosieren also einfach zählen statt wiegen.
Es gilt: 1 Blatt = 1 Blatt, egal welcher Qualität.
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