Krapfen - so geht's ganz einfach!

Krapfen, auch Faschingskrapfen oder in Deutschland je nach Region Berliner, Pfannkuchen oder Kreppel genannt, sind aus Germteig geformte runde Kugeln, die vor dem Gehenlassen etwas flach gedrückt und im heißen Fett schwimmend ausgebacken werden. Original werden Krapfen nach dem Backen mit Marillenmarmelade gefüllt und mit Staubzucker bestreut. Beliebt sind auch Pudding-, Nougat-, Schokocreme und andere Marmeladenfüllungen. Auch Zucker-. und Schokoglasuren findet man mittlerweile in vielen Rezepten.

Zum Ausbacken nur dafür vorgesehene geschmacksneutrale Frittier-Fette oder -Öle verwenden, welche hoch erhitzt werden können. Das sind z. B. Kokos- oder Palmfett oder raffiniertes Sonnenblumen- , Raps- oder Erdnussöl. Festes Fett und Öl sollten nie gemischt werden.

Das Fett oder Öl in einem ausreichend großen und unbeschichteten Topf (etwa 3- 4 l Inhalt) erhitzen. Fritteusen bis zur Markierung, andere Töpfe maximal zur Hälfte mit Fett oder Öl füllen. Festes Fett erst bei geringer Temperatur schmelzen und dann erhitzen. Das Fett sollte maximal eine Temperatur von 175-180°C haben. Bei höheren Temperaturen bildet sich im Gebäck sonst das schädliche Acrylamid und das Fett verdirbt schneller. Zum Herausnehmen der Krapfen eignet sich eine Schaumkelle besonders gut, weil das Fett abtropfen kann. Alternativ kann auch ein Pfannenwender benutzt werden. Wichtig ist, dass dieser hitzebeständig bis mind. 190°C  und ausreichend lang ist. 

Die Temperatur kann mit einem entsprechenden Thermometer kontrolliert oder mit einem Holzspieß geprüft werden. Wenn der Holzspieß in das heiße Fett gehalten wird und es bilden sich Bläschen, hat das Fett die richtige Temperatur. 

Immer nur wenige Krapfen vorsichtig in das Fett legen. Das Gebäck sollte schwimmen können. Die Krapfen kopfüber und mit genügend Abstand zueinander (da sie beim Backen noch etwas aufgehen), ins heiße Fett (150 -160 Grad) einlegen und sofort abdecken. Die Krapfen wenden und nicht abgedeckt 3 Min. backen. Wieder zurückdrehen und 1 Min. backen. Wenn zu viele Teigstücke auf einmal in das Fett gegeben werden, kühlt es zu stark ab und das Gebäck kann nicht richtig nachgaren; die Krapfen drücken sich sonst gegenseitig und bekommen auch keinen schönen Rand. Am besten vor jedem Einlegen prüfen, ob das Fett die richtige Temperatur hat. Nach dem Ausbacken die heißen Krapfen auf einem Kuchengitter oder Küchenkrepp abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett nicht in das Gebäck einzieht. 

Am wichtigsten ist die richtige Temperatur des Fettes. Bei zu starker Hitze bräunen die Krapfen zu schnell, gehen nicht richtig auf und bleiben innen teigig. Ist das Fett zu kalt oder zuviel Frittiergut im Topf, saugt der Krapfen zuviel Fett auf und wird schlecht gar. Wenn das Fett zu schäumen beginnt, ist es meistens nicht mehr frisch.

Ganz einfach können aus einem Gemrteig ohne Frittieren auch Ofenkrapfen zubereitet werden. Dabei werden die Teigkugeln vor dem Backen mit etwas Fett bestrichen und nach dem Backen nach Wunsch gefüllt und glasiert oder mit Zucker bestreut.

Marmelade durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 5 mm) oder Spezial-Krapfentülle füllen. In jeden Krapfen seitlich durch den hellen Rand etwas Füllung spritzen.

Krapfen werden am besten mit Staubzucker bestreut. Wenn gewünscht auch mit Zuckerglasur bestrichen. Auf die weiche Zuckerglasur können auch noch Zuckerstreusel Dekorkonfetti oder Schokoraspel gestreut werden. 

Krapfen schmecken frisch am besten. Ohne Glasur,  Guss und Zucker können sie einen Tag in einer gut schließenden Dose aufbewahrt oder auch für mehrere Wochen eingefroren werden. Die Krapfen dann (gefrorenes Gebäck bei Raumtemperatur in der Verpackung auftauen lassen) vor dem Servieren kurz im Backofen bei etwa 150°C Ober- und Unterhitze aufbacken. Dann erst mit Staubzucker bestreuen oder mit einem Guss bzw. Glasur versehen.

Das Frittierfett kann 3-5 x wieder verwendet werden, vorausgesetzt das Fett schmeckt oder riecht nicht unangenehm. Damit das Fett mehrmals verwendet werden kann, muss es nach dem Gebrauch gefiltert werden. So werden kleine Reste vom Frittierten entfernt, die den Verderb des Fettes beschleunigen, beim nächsten Frittiervorgang leicht verbrennen und den Geschmack damit negativ beeinflussen. Zum Filtern das nicht mehr heiße,  aber noch flüssige Fett durch einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein hitzebeständiges verschließbares Gefäß gießen. Das Fett sollte bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert werden. 

Wenn das Fett ranzig riecht oder schmeckt oder es beim Erhitzen raucht, muss es ausgetauscht werden. Altes Frittierfett niemals über den Ausguss entsorgen! Öl in ein verschließbares Gefäß füllen, Fett fest werden lassen, in Zeitungs- oder Küchenpapier wickeln und jeweils über den Hausmüll entsorgen. Am besten jedoch in ein Altstoffsammelzentrum bringen zum fachgerechten Verwerten.