Kuvertüre temperieren

Gehackte Kuvertüre über Dampf (Wasserbad darf nicht zu heiß sein) auflösen. Die Temperatur der Kuvertüre soll beim Auflösen 45 Grad nicht überschreiten; mit dem Küchenthermometer überprüfen. Vom Wasserbad nehmen und die geriebene Kuvertüre portionsweise mit dem Kochlöffel einrühren, bis sie aufgelöst ist. Durch das Zugeben der geriebenen Kuvertüre zur flüssigen Kuvertüre wird die Kuvertüre auf 31 Grad abgekühlt (temperiert). Sollte sie kühler (28 Grad) sein, kurz nachwärmen; dazu die Kuvertüre einige Sekunden über Dampf (Wasserbad) erwärmen, verrühren und die Temperatur wieder überprüfen. In Sekundenschritten fortfahren, bis die Verarbeitungstemperatur von 30 – 31 Grad erreicht ist. Die temperierte Kuvertüre sollte bei der Verarbeitung nicht über 35 Grad haben.

Gehackte Kuvertüre über Dampf (Wasserbad darf nicht zu heiß sein) auflösen. Die Temperatur der Kuvertüre soll beim Auflösen 45 Grad nicht überschreiten; mit dem Küchenthermometer überprüfen. Aus dem Wasserbad nehmen und verrühren, bis sie aufgelöst ist. Im kalten Wasserbad (kaltes Wasser mit einigen Eiswürfeln) auf 28 Grad abkühlen. Die Kuvertüre in kurzen Schritten nachwärmen; dazu die Kuvertüre einige Sekunden über Dampf (Wasserbad) erwärmen, bis die Verarbeitungstemperatur von 30 – 31 Grad erreicht ist. Die temperierte Kuvertüre sollte bei der Verarbeitung nicht über 33 Grad haben. Wird die Kuvertüre zu warm (über 35 Grad), muss der ganze Temperiervorgang wiederholt werden.

Beim Auflösen von weißer Kuvertüre liegt die Verarbeitungstemperatur bei 29 Grad, sonst ist der Temperiervorgang gleich wie bei Zartbitter- & Vollmilchkuvertüre.

Gehackte Kuvertüre in Sekundenschritten unter mehrmaligem Umrühren in der Mikrowelle auflösen. Handelsübliche Kuvertüre ist temperiert und kann bei vorsichtigem Auflösen (nicht über 35 Grad) zum Tunken und Überziehen von Gebäcken verwendet werden, ohne grau zu werden.

Zum Überprüfen, ob Kuvertüre zum Tunken oder Glasieren richtig temperiert wurde, eine Palette oder Teigkarte kurz in Kuvertüre tauchen und im Kühlschrank erstarren lassen. Die Kuvertüre sollte einen matten Glanz haben und spröde brechen.