Für den Sauerteig Mehl mit Wasser und Sauerteig verkneten und 12 - 24 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für das Quellstück Roggenvollkornschrot mit Wasser verrühren und 12 - 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Brotteig Sauerteig mit Quellstück und Mehlen in eine Rührschüssel geben. Germ mit Wasser verrühren und mit Salz und Wasser dazugeben. Mit der Küchenmaschine (Knethaken) 2 Min. auf niedriger Stufe und dann 6 Min. auf höherer Stufe kneten. Den Teig ca. 20 Min. zugedeckt rasten lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Die Teige rund formen, flach drücken, von oben nach unten einschlagen und länglich rollen. Die Brote in mit Roggenmehl bemehlte längliche Gärkörbchen (Simperln) geben. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen.

Die Brote mit dem Schluss nach unten auf ein leicht befettetes, bemehltes Backblech geben, ca. 2 cm tief einschneiden oder mit einer Gabel (oder Stippenroller) stupfen.

Ein flaches Gefäß mit ca. 400 ml lauwarmem Wasser füllen und auf den Boden in das vorgeheizte Backrohr stellen.

Das Blech in die untere Hälfte des Rohres schieben. Die Brote mit fallender Hitze backen.

Backzeit: etwa 15 Min.

Ober- und Unterhitze: 230 °C

Heißluft: 210 °C

Backzeit: etwa 40 Min.

Ober- und Unterhitze: 210 °C

Heißluft: 190 °C