Die weltweite Nachfrage nach Vanille ist enorm, weltweit wachsen über 100 verschiedene Arten, aber nur die drei Grundarten haben den größten Wert und sind die Basis der Vanilleschoten, die zur Weiterverarbeitung genutzt werden.
Vanille-Gewinnung
So wird Vanille verarbeitet:
Kochen & Dämpfen
In diesem Schritt werden Weidenkörbe mit Vanilleschoten gefüllt und dann etwa 3 Minuten lang bei 60 bis 70 °C in Wasser getaucht. Dieser Prozess macht die Schoten haltbar. Unmittelbar nach dem Kochen werden die Schoten für ca. 48 Stunden in Wolldecken gewickelt. So verlieren sie Wasser und entwickeln bereits ein leicht süßliches Aroma.
Sortierung & Lagerung
Jede Vanilleschote wird über mehrere Wochen gehegt und gepflegt. Am Ende dieses Prozesses werden die Schoten nach Qualität und Größe sortiert und in Bündeln zusammengebunden. Die Bündel werden im Anschluss nochmals für weitere 2 Monate in Holzkisten gelagert, damit sich das volle Vanillearoma entfalten kann. Auf diese Weise verpackt warten die kostbaren Schoten danach auf den Transport in alle Welt.
POMPONA
Pompona ist auch bekannt als „mexikanische Vanille“ oder „westindische Vanille“. Heute wird sie auch in Madagaskar angebaut und ist eine der ältesten dort vorkommenden Sorten. Die Pompona rückt jedoch bei den Vanillebauern immer mehr in den Hintergrund, da ihr Anbau nicht so effizient ist wie jener der anderen beiden Sorten. Zudem hat sie einen geringeren Gehalt an Vanillin. Pompona Vanilleschoten zeichnen sich durch ein Zitrusaroma mit einem Hauch von Lakritz aus.
TAHITENSIS
Tahitensis ist auch als „Tahitian Vanilla“ bekannt und ist eine Kreuzung zwischen Vanilla Planifolia und Vanilla Odorata. Diese Sorte wird hauptsächlich in Französisch-Polynesien angebaut, kommt aber auch in Papua Neuguinea und Indonesien vor. Vanilla tahitensis hat einen viel geringeren Gehalt an natürlichem Vanillin als Planifolia Vanille (5 bis 10 % gegenüber 30 %). Dieses Merkmal beeinträchtigt jedoch nicht den aromatischen Geschmack der Vanilleschoten. Diese Vanillesorte hat deutlich dünnere Stängel, schmalere Blätter und kürzere Schoten als die beliebteste Planifolia Vanille. Die Schoten sind feuchter und dicker, enthalten mehr Wasser und weniger Samen.
PLANIFOLIS
Planifolis wird auch „Bourbon Vanille“ genannt. Sie ist eine mehrjährige Art, die in ihrer wilden Form nur in den tropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas wächst. Unter den Vanillebauern ist sie die beliebteste (weil ertragreichste) Sorte und wird vor allem in Madagaskar angebaut. Die Planifolis wird 4 Meter groß und blüht etwa alle 2 bis 3 Jahre mit großen gelbgrünen Blüten. Interessanterweise sind Vanilleblüten für den Menschen völlig geruchlos. Planifolia Vanilleschoten zeichnen sich nach der Ernte durch ein sehr intensives Aroma und einen süßen Geschmack aus.
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