Backen ohne Zucker, wie geht das?

Wenn man von "Backen ohne Zucker" spricht, meint man normalerweise "Backen ohne den raffinierten, weißen Kristallzucker". Weißer Zucker kann in den meisten Fällen durch natürlichere Alternativen wie Voll- oder Rohrohrzucker, Kokosblütenzucker und Sirupe, sowie durch Naturprodukte wie Honig, Fruchtmus und Trockenfrüchte oder durch Zuckerersatzstoffe, wie z. B. Erythrit und Xylit ganz oder zum Teil ausgetauscht werden. 

Die Auswahl des Süßungsmittels hängt von rezepttypischen Eigenschaften und individuellen Vorlieben ab. Kristallzucker bringt beim Backen und bei Tortencremes mehr Volumen. Ist also Volumen erwünscht, sind Voll- oder Rohrohrzucker, Erythrit, Xylit und Kokosblütenzucker eine gute Alternative. Sirup, Honig und Fruchtmus (Bananenpüree, Apfelmark oder Dattelmus) als Zuckerersatz machen Teige etwas klebriger, aber die Gebäcke dafür saftig und aromatisch.

Macht Zucker einen großen Anteil im Teig aus, muss berücksichtigt werden, dass Zuckerersatz mit einem hohen Fructoseanteil, z. B. Agavendicksaft oder Xylit, nicht für jeden verträglich ist. Das Mischen verschiedener Süßungsmittel ist daher bei vielen Rezepten die bessere Lösung.

Rohrzucker kann mengenmäßig 1:1 wie weißer Zucker eingesetzt werden. Dabei ist der Vollrohrzucker der am wenigsten verarbeitete Rohrzucker. Der Rohrohrzucker ist auch als naturbelassen eingestuft, da er nur 1 x raffiniert wird. Der mit "Brauner Zucker" oder Rohrzucker deklarierte Zucker ist mehrfach raffiniert und daher fast so stark verarbeitet wie weißer Zucker. Voll- und Rohrohrzucker werden gerne wegen der natürlichen, herben Geschmacksnote verwendet.

Erythrit gehört zu den Zuckeralkoholen und wird industriell durch Fermentation aus Kohlenhydraten gewonnen. Optisch sieht es wie Zucker aus, ist aber etwas weniger süß als Zucker. Es ist als gesundheitlich unbedenklich eingestuft und hat fast keine Kalorien. Übermäßiger Verzehr kann jedoch zu Verdauungsstörungen führen.

Das kristalline Erythrit löst sich im Teig und im warmen Zustand gut auf, kristallisiert beim Abkühlen jedoch wieder. Somit sind Gebäcke knuspriger als mit Haushaltszucker. Dies kann beim Backen abgemildert werden, indem Erythrit vorher zu Puderzucker vermahlen wird. Gebäcke mit Erythrit bräunen weniger. Somit kann eine rechtzeitige Garprobe verhindern, dass Gebäcke mit Erythrit zu trocken werden. Tortenguss lässt sich mit Erythrit gut zubereiten. 

Für den Austausch von 100 g Zucker sind 130 g Erythrit nötig. Erythrit hat auf der Zunge eine kühlende Wirkung, das macht sich bei Gebäcken mit einem hohen Zuckeranteil im Mundgefühl bemerkbar. Um dies abzumildern wird eine Mischung mit anderen Süßungsmitteln empfohlen. 

Xylit ist ebenfalls ein Zuckeralkohol und da es zuerst aus der Rinde von Birkenholz gewonnen wurde, wird es manchmal noch als "Birkenzucker" bezeichnet. Dieses industriell aufwendig gewonnene Süßungsmittel ist genauso süß wie Zucker, hat jedoch nur etwa die Hälfte der Kalorien und beeinflusst den Insulinspiegel nicht. Bei Fructoseintoleranz ist die Verwendung von Xylit nicht zu empfehlen.

Xylit ist mit einigen Ausnahmen beim Backen genauso wie Zucker zu verwenden. Für Germteige empfiehlt man in Verbindung mit Xylit die Trockengerm, denn bei Verwendung von frischer Germ, geht der Teig nicht gut auf. (Die Germ kann Xylit nicht aufspalten und hat somit keinen Zucker als Starter.) Bei Massen ohne Mehl (z. B. Makronen, Baiser) kann Xylit nicht eingesetzt werden, denn hier bleiben die Gebäcke auch nach dem Backen klebrig. Tortenguss lässt sich gut mit Xylit zubereiten. 

Xylit ist genauso süß wie Zucker und kann Haushaltszucker 1:1 ersetzen. Wie bei Erythrit ergibt sich bei hohen Anteilen in der Masse, beim Verzehr der Gebäcke ein ungewohntes Mundgefühl. 

Da Zucker allgemein als ungesund eingestuft ist und viele alternativen Süßungsmittel bis auf die Zuckeraustauschstoffe hier dem weißen Zucker kaum nachstehen, ist der Weg, die Süße zu reduzieren insgesamt der gesündeste Weg. Dies ist bei den meisten Rezepten tatsächlich nur eine Geschmackssache und daher kann man sich auch schnell umgewöhnen.

Genauer betrachtet geht es bei der Aufnahme von Süßungsmitteln zum einen um den Kaloriengehalt, zum anderen um die Insulinausschüttung. Letztere ist bei Produkten mit größerem Fructoseanteil deutlich geringer, z. B. Rübensirup, Agavendicksaft, Xylit. D.h. bei der Verdauung von Fructose steigt der Blutzuckerspiegel viel langsamer an. Daher werden diese Produkte insgesamt als gesünder eingestuft. Jedoch ist Süße reduzieren und Maß halten auch hier der beste Weg, denn eine übermäßige Fructosezufuhr wird wiederum als ungesund eingestuft. 

Agavensirup hat einen Wasseranteil von etwa 25 % und ist daher flüssiger als Honig, jedoch süßer als dieser und somit einiges süßer als Haushaltszucker. Bei der Verwendung zum Backen können 100 g Zucker durch 75 g Agavendicksaft ersetzt werden. Aber hier ist der höhere Flüssigkeitsgehalt zu berücksichtigen und daher sind konkrete Rezeptvorgaben hilfreich.

Da Datteln eine höhere Süßkraft als Zucker haben, können 100 g Zucker durch 100 g Dattelmus ersetzt werden. Dieses kann man selber herstellen dazu werden trockene Datteln im warmen Wasser 1:1 ca.1-2 Stunden eingeweicht und danach püriert. 

Neben gesundheitlichen Effekten bei einigen Austauschprodukten, wie weniger Kalorien und geringerer Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, sind alternative Süßungsmittel zum Teil auch starke Aromaträger, sie variieren von karamellig über herb bis hin zu lakritz-bitter (Stevia). Wenn dies auch nicht zu jedem Gebäck passt, so lassen sich doch mit der richtigen Auswahl besondere Geschmacksnoten erzielen. Der süß-herbe Geschmack von Rübensirup wird gerne für dunkle Brote eingesetzt.