Glutenfrei backen

Als glutenfrei gelten Lebensmittel, die höchstens 20 mg Gluten pro 100 Kilogramm enthalten. Folgende Lebensmittel gibt es auch glutenfrei und können dann zum Backen genutzt werden:
- Butter und Margarine
- Eier
- Honig
- Mehlalternativen aus z.B. Buchweizen, Mais, Reis oder Quinoa
- Milch und Milchprodukte
- Nüsse und Öle
- Obst und Gemüse
- Wasser und Säfte
- Zucker, Salz und Kräuter

Germ benötigt beim glutenfreien Backen besondere Aufmerksamkeit. In der Regel gehen die sogenannten Germeiggebäcke mit glutenfreiem Mehl nicht ganz so gut auf wie gewohnt. Wir empfehlen einen Vorteig anzusetzen. In einer kleinen Schüssel ein wenig lauwarmes Wasser mit Zucker und Germ verrühren. Wenn die Germ Blasen bildet (das ist nach ungefähr 10 Min. der Fall) dann geht sie gut und kann zum Mehl gegeben werden. Es kann sein, dass der glutenfreie Germteig deutlich mehr Zeit zum Gehen benötigt. Extra Zeit und ein schöner warmer Ort ist hier die Lösung. Dann sollte eigentlich nichts mehr schiefgehen.

Zunächst gibt es ein paar ganz einfache Hinweise, die zu beachten sind, wenn glutenfreie Leckerbissen zubereitet werden. Darüber hinaus sollte aber auch die Erwartungshaltung entsprechend anpasst werden: Ein glutenfreier Kuchen hat ein anderes Backverhalten als ein "normaler" Kuchen – aber keine Sorge: Er schmeckt!

Hygiene
Darauf achten, dass die Back-Utensilien und die Arbeitsfläche gründlich gereinigt sind, so dass kein Gluten mehr an ihnen haftet. Schon kleinste Mengen können bei Zöliakie-Betroffenen Beschwerden auslösen. Wenn man 100% sicher gehen will, bestenfalls gesonderte Backformen, Rührschüsseln und -stäbe  nutzen.
"Verstecktes" Gluten
Beim Kauf der Zutaten auf möglicherweise "verstecktes" Gluten achten, das sich hinter Bezeichnungen wie "Stärke" verbergen kann. Weiter verarbeitete Lebensmittel meiden.
Glutenfrei ausgezeichnete Produkte
Beim Kauf von glutenfreien Produkten, darauf achten, dass diese entsprechend ausgezeichnet sind. Oftmals ist dieses recht prominent auf der Verpackung zu finden.
Mehlaustausch
Haushaltsübliches Mehl kann nicht einfach 1:1 ausgetauscht werden, sondern es muss immer durch einen Teil glutenfreie Stärke und Bindemittel ergänzt werden.
Feuchtigkeit
Glutenfreies Mehl und glutenfreie Mehlmischungen brauchen mehr Feuchtigkeit. Also immer etwas mehr Flüssigkeit zum Teig geben, wenn Mehl ersetzt wird. Hier gilt: Lieber zu viel als zu wenig.
Ober-Unterhitze
Um die Feuchtigkeit bestmöglich zu erhalten, glutenfreie Leckerbissen am besten bei Ober- und Unterhitze backen. Zusätzlich kann auch noch ein kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen gestellt werden.
Glutenfreie Rezepte nutzen
Zu guter Letzt empfehlen wir, möglichst glutenfreie Rezepte zu nutzen und ein Rezept nicht selbst abzuändern. Es spielen einfach viele Faktoren für das Gelingen eines köstlicher, glutenfreien Gebäckes eine Rolle, weshalb ein eigens dafür entwickeltes Rezept häufig die bessere Wahl ist.

Glutenfreies Gebäck unterscheidet sich gegenüber herkömmlichem Gebäck vor allem hinsichtlich der Konsistenz, der Farbe aber auch hinsichtlich des Backverhaltens. Gerade Germgebäcke brauchen mit glutenfreien Mehlmischungen noch etwas mehr Zuwendung.
Hinsichtlich der Konsistenz ist das Gebäck grundsätzlich etwas trockener und leicht bröselig – es fällt schneller auseinander. Mit den richtigen Kniffen und genügend Flüssigkeit erhält man aber auch hier ein zufriedenstellendes Ergebnis. Und schmecken tut das Gebäck allemal.
Auch die Backfarbe unterscheidet sich bei glutenfreien Gebäcken. So werden sie in der Regel nicht ganz so dunkel wie herkömmliches Gebäck. Aber nicht den Fehler machen und das Gebäck zu lange im Ofen zu lassen: Sie werden nämlich nicht brauner, sondern nur trockener.

Gluten ist auch als Klebereiweiß bekannt. Das Stoffgemisch aus Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten kommt im Samen von unterschiedlichen Getreidesorten vor und wird häufig als "Kleber" bezeichnet. Warum ist das so? Ganz einfach: Das Stoffgemisch der wasserunlöslichen Proteine bildet beim Vermengen mit Wasser einen elastischen Teig. Dieser hält Dank des Glutens besser zusammen und lässt sich gut kneten. Gluten hat damit für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung.

Gluten ist nicht nur in den Samen unterschiedlicher Getreidesorten enthalten, sondern auch in einer ganzen Reihe anderer Lebensmittel, wie zum Beispiel:
- Eiscreme, Chips und Süßigkeiten
- Wurst und Käse
- Marinaden, Gewürze und Gemüsebrühen
- Bier
- sowie fast allen Fertigprodukten
Achtung: Es gibt auch eine Reihe Lebensmittel in denen sich das Gluten "versteckt". Vor allem wenn die Lebensmittel nicht selbst zubereitet sind, sondern sie im Restaurant gegessen werden oder auf Fertigprodukte zurückgegriffen wird. Häufig verbirgt sich hinter dem Inhaltsstoff "Stärke" nämlich "Weizenstärke" und damit Gluten. Auch ist Gluten häufig in Fertigsuppen, Pommes, Frikadellen, Gewürzmischungen, Light Produkten oder sogar Backpulver enthalten. Für Letzteres empfehlen wir deshalb das Backpulver von Weinstein als glutenfreien Ersatz zu verwenden. Ansonsten gilt: Lieber selbst zubereiten und unverarbeitet genießen.

Im Folgenden haben wir eine Liste mit unterschiedlichen glutenfreien Mehlen zusammengestellt. Weil sie alle einen recht intensiven Eigengeschmack haben, empfiehlt es sich, mindestens zwei Sorten miteinander zu kombinieren. Für einen ersten Überblick haben wir die Geschmacksnote und weitere Eigenschaften des jeweiligen Mehls mit angegeben:
Hafermehl - schmeckt stark und eher bitter; möglichst nur in kleine Mengen im Teig verwenden
Buchweizenmehl - schmeckt nussig und etwas bitter
Mandelmehl - schmeckt leicht nussig; sollte höchstens 25% einer Mehlmischung ausmachen
Leinsamenmehl - Geschmack erinnert an Vollkornmehl; sollte höchstens 25% einer Mehlmischung ausmachen
Hanfmehl - schmeckt leicht nussig; nur in kleinen Mengen im Teig verwenden
Amaranthmehl - schmeckt leicht nussig und etwas erdig
Quinoamehl - schmeckt nussig und leicht bitter
Hirsemehl - schmeckt eher süß und mild
Sorghum-Mehl - schmeckt leicht süßlich und nussig, eher mild
Teffmehl - schmeckt leicht süßlich und nussig
Sojamehl - schmeckt nussig
Kokosmehl - schmeckt leicht süßlich; sollte nicht mehr als 10 % einer Mehlmischung ausmachen; wird schnell bröselig
Mehl aus Hülsenfrüchten: Kichererbsen, Bohnen, Linsen, Erbsen - intensiver Eigengeschmack
Je nach Gebäckart ergibt es Sinn, abhängig von Konsistenz und Geschmack, unterschiedliche Mehlsorten zu verwenden. 

Eine kleine Orientierung, welches Mehl sich für welches Gebäck eignet gibt es hier:
Brot glutenfrei backen mit Amaranthmehl, Buchweizenmehl
Kuchen und Kekse glutenfrei backen mit Kokosmehl, Mandelmehl
Waffeln glutenfrei backen mit Amaranthmehl, Buchweizenmehl
Palatschinken glutenfrei backen mit Amaranthmehl, Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl, Reismehl
Pizza glutenfrei backen mit Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl

Auf unseren Seiten gibt es viele glutenfreie Rezepte, die mit glutenfreier Mehlmischung gebacken werden oder gar kein Weizenmehl enthalten. Hier kommen unsere glutenfreien Lieblingsrezepte:
Glutenfreier Apfelkuchen - glutenfreier Apfelkuchen schnell und einfach mit frischen Äpfeln und glutenfreiem Teig gemacht.

Schwedische Mandeltorte - ein leckerer Klassiker! Luftiger Teig, Vanillecreme und knusprige Mandeln machen diese Torte einfach unwiderstehlich!

Lüneburger Buchweizentorte - eine klassische Sahne-Torte glutenfrei backen mit saftigem Biskuitteig aus Nüssen und glutenfreiem Buchweizenmehl. Fruchtig gefüllt mit Wild-Preiselbeeren.

San Sebastian Cheesecake - Dieser unglaublich cremige Baskische Käsekuchen ohne Boden ist einfach zuzubereiten und hat durch die gut gebräunte Oberfläche die perfekte Karamellnote.

Veganer Schokokuchen - Dieser saftige Schokokuchen ist vegan und man hat alles dafür im Haus, denn man kommt dabei ganz ohne besondere Zutaten aus

Low Carb Brownies - Die saftigen Brownies mit Walnüssen und Datteln schmecken wunderbar schokoladig und haben dabei weniger Kohlenhydrate.

Eiweißbrot - Ein saftiges Eiweißbrot glutenfrei backen mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Mandeln und Pekannüssen, bestreut mit Amaranth-Pops.

Glutenfreies Brot: Ein glutenfreies Brot backen mit glutenfreiem Mehl, Buchweizenmehl und Maismehl.

Glutenfreie Ombrè-Torte: Entzückende dreifarbige Torte mit Mascarpone-Creme und Essblüten, ideal als Geschenkidee.