Kuvertüre schmelzen und temperieren

Damit die Kuvertüre oder Schokolade einen schönen Glanz bekommt, fest wird und schön knackt, wenn sie bricht, sollte sie temperiert werden. Wenn man sie nur schmilzt, wird die Kuvertüre nicht fest und und glänzend, sie bekommt Schlieren und wird schnell grau. 

Zuerst die Kuvertüre grob hacken.

Dann 2/3 der Kuvertüre in eine Schale geben und diese in einem Topf über Dampf (Wasserbad) bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser oder Dampf in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird. Zum Rühren am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel verwenden. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 Grad haben. 

Anschließend die Schale aus dem Wasserbad nehmen. Zu der geschmolzenen Kuvertüre wird dann das übrige Drittel der Stückchen untergerührt, bis sie vollständig darin geschmolzen sind.

Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und sollte dann etwa 26-28 Grad haben.

Dann die Kuvertüre noch einmal kurz ins Wasserbad stellen und unter Rühren leicht erwärmen. Mit einem Lebensmittel-Thermometer sollte die Zartbitterkuvertüre dann etwa 30-32 Grad haben. Vollmilchkuvertüre sollte 29-30 Grad und weiße Kuvertüre 27-28 Grad haben.

Vor dem Weiterverarbeiten empfiehlt es sich, eine Probe zu machen, ob die Kuvertüre glänzend fest wird. Dazu am besten ein Messer eintauchen und auf einen Teller legen. Innerhalb von 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden. 

Zur Weiterverarbeitung die Schale aus dem Wasserbad nehmen und abtrocknen. Das verhindert, dass beim Ausgießen Wasser in die Kuvertüre gelangt und dadurch verklumpt. Zum Tauchen oder Überziehen von Pralinen die Schale auf ein Tuch oder Topflappen stellen. Dann kühlt die Kuvertüre nicht so schnell ab, als wenn man sie direkt auf die Arbeitsfläche stellt.

Wenn man bei der Probe auf dem Messer merkt, dass die Kuvertüre nicht fest wird, ist die Kuvertüre zu kalt oder zu warm. Wenn sie zu kalt ist, einfach noch einmal kurz im Wasserbad erwärmen. Ist sie zu warm, noch eine kleine Menge gehackte Kuvertüre unterrühren. Vor der Weiterverarbeitung sollte noch einmal eine Probe gemacht werden, ob die Kuvertüre glänzend fest wird.
Manchmal gelingt das Temperieren nicht auf Anhieb. Dann sollte der gesamte Vorgang des Temperierens von Beginn an wiederholt werden.

Weiße Kuvertüre enthält am wenigsten Kakaobutter und ist deshalb nicht so leicht zu temperieren. Sie sollte sehr behutsam erwärmt werden, weil sie durch zu hohe Temperatur leichter verklumpt. Außerdem sollte beim Schmelzen zusätzlich etwas Kokosfett oder geschmacksneutrales Speiseöl zugegeben werden, damit die Kuvertüre sich gut auflöst. Für 150 g Kuvertüre reichen etwa 8 g Kokosfett oder 1 Kaffeelöffel Speiseöl aus.
Beim Auflösen von weißer Kuvertüre liegt die Verarbeitungstemperatur bei 27-28 Grad, sonst ist der Temperiervorgang gleich wie bei Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre.

Für eine Kuchenglasur kann man Kuvertüre mit etwas geschmacksneutralem Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl verrühren. Ein Wasserbad eignet sich am besten zum Kuvertüre schmelzen. Auf 100 g Kuvertüre ca. 1 Kaffeelöffel Speiseöl geben und gut verrühren. Mit dem Speiseöl lässt sich die Kuvertüre gut schneidfähig machen. Die selbstgemachte Kuchenglasur kann sofort verwendet werden und eignet sich gut um Kuchen mit Kuvertüre zu überziehen. Mit dem kleinen Anteil Öl ist die Kuchenglasur auf dem Kuchen auch leichter zu schneiden. 

Gehackte Kuvertüre in Sekundenschritten unter mehrmaligem Umrühren in der Mikrowelle auflösen. Handelsübliche Kuvertüre ist temperiert und kann bei vorsichtigem Auflösen (nicht über 35 Grad) zum Tunken und Überziehen von Gebäcken verwendet werden, ohne grau zu werden.