Sauerteig herstellen und aufbewahren

Ein mit Sauerteig gebackenes Brot hat ein herrliches Aroma und trägt auch zu längerer Haltbarkeit des Brotes bei. Roggenmehl muss versäuert werden, denn nur so ist es auch backfähig.

1. Schritt: 50 g Roggenmehl und 100 ml Wasser glatt rühren und bei Raumtemperatur ca. 24 Std. stehen lassen.
2. Schritt: Nach 24 Std. sieht man an der Oberfläche schon einige Bläschen. Jetzt beginnt das sogenannte "füttern" oder "anfrischen" des Sauerteiges. Dazu werden 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser untergerührt und das Ganze wieder 24 Std. stehen gelassen.
3. Schritt: Das Füttern wird nach 24 Std. mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt, so erhält man 350 g Sauerteig. Der Sauerteig wird dann je nach verwendetem Rezept dem Vorteig oder Brotteig zugesetzt.

Wird auf die gleiche Art wie der Roggen-Sauerteig hergestellt. Beim Versäuern wird maximal 40 % des Gesamtmehles im Rezept versäuert.

Sauerteig kann im Kühlschrank einige Tage abgedeckt aufbewahrt werden. Vor dem nächsten Brotbacken muss der Sauerteig aber rechtzeitig aufgefrischt werden. Dafür den 3. Schritt der Sauerteigherstellung 12 Std. vor der Teigzubereitung wiederholen.

Übrigen Sauerteig kann man auch einfrieren. Dazu wird der Sauerteig mit Mehl vermischt und trocken gerieben. Zur Wiederverwendung den Sauerteig auftauen und 12 Std. vor dem Brotbacken den 3. Schritt zur Sauerteigherstellung wiederholen.

Jener Teil des Teiges, der mit Sauerteig, einem Teil Mehl und Wasser des Brotrezeptes verknetet wird. Er dient dazu, dass sich Aromen besser ausbilden und dadurch ein geschmacklich gehaltvolles Brot ergibt. Vom Vorteig wird auch der Sauerteig zum nächsten Brotbacken abgenommen.
Der Vorteig dient zur Aromaentwicklung, Hefevermehrung und Vollentwicklung der Triebkraft der Sauerteighefen.