Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?

Anstellgut ist ein gezüchteter Sauerteig zum Herstellen eines Vorteiges.

Wer mit Sauerteig backt, stolpert schnell über zwei Begriffe: Anstellgut und Sauerteig. Obwohl sie eng miteinander verbunden sind, erfüllen sie unterschiedliche Funktionen. Das Anstellgut ist die Grundlage – eine Art „Starter“, der regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert wird. Daraus entsteht durch Auffrischen und Reifezeit der eigentliche Sauerteig, der dann je nach verwendetem Rezept dem Vorteig oder Brotteig zugesetzt wird.

1. Schritt: 50 g Roggenmehl und 100 ml Wasser glatt rühren und bei Raumtemperatur ca. 24 Std. stehen lassen.
2. Schritt: Nach 24 Std. sieht man an der Oberfläche schon einige Bläschen. Jetzt beginnt das sogenannte „füttern“ oder „anfrischen“ des Sauerteiges. Dazu werden 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser untergerührt und das Ganze wieder 24 Std. stehen gelassen.
3. Schritt: Das Füttern wird nach 24 Stunden mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt, so erhält man 350 g Sauerteig.