Für den Brotteig die Mehle in eine Rührschüssel sieben. Germ mit Wasser verrühren und dazugeben. Die übrigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) auf niedriger Stufe 5 Min. kneten. Zugedeckt ca. 40 Min. rasten lassen.

Den Teig nochmals ca. 1 Min. mit der Küchenmaschine (Knethaken) auf niedriger Stufe kneten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 5 Min. rasten lassen.

Den Teig rund formen und in ein rundes, mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen (Simperl) geben. Das Gärkörbchen an einen warmen Ort stellen und den Teig zugedeckt ca. 40 Min. gehen lassen.

Den Laib auf ein leicht befettetes, bemehltes Backblech stürzen. Mit Wasser besprühen und mit der Roggenmehl-Schrot-Mischung bestreuen. Den Laib entweder ca. 2 cm tief einschneiden oder mit einer Gabel oder einem Stippenroller stupfen.

Ein flaches Gefäß mit lauwarmem Wasser füllen und auf den Boden in das vorgeheizte Backrohr stellen.

Das Blech in die untere Hälfte des Rohres schieben und das Brot mit fallender Hitze backen.

Backzeit: etwa 15 Min.

Ober- und Unterhitze: 250 °C

Heißluft: 230 °C

Das Brot vom Blech nehmen und am Rost fertig backen.

Backzeit: etwa 40 Min.

Ober- und Unterhitze: 210 °C

Heißluft: 190 °C