Grundrezept Briocheteig

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Grundrezept kalter Brioche-Germteig für Kleingebäck oder Striezel

ca. 16 Stück

etwas Übung erforderlich 40 Minuten iconvegetarisch26x2601png Vegetarisch

Zutaten

Zutaten

für das Rezept Grundrezept Briocheteig

Briocheteig für Kleingebäck und Striezel:

450 g glattes Mehl
1 Pck. Dr. Oetker Germ
80 g Zucker
1 Pck. Dr. Oetker Vanillin Zucker
½ Röhrchen Dr. Oetker Aroma Zitrone
1 Prise Salz
1 Dotter (Größe M)
1 Ei (Größe M)
190 ml lauwarme Milch (ca. 1/8 + 1/16 l)
150 g weiche Butter

Zum Bestreichen:

1 Dotter (Größe M)
2 EL Milch

Zum Bestreuen:

etwas Dr. Oetker Hagelzucker oder
einige Mandelblättchen

Zubereitung

Zubereitung

Wie mache ich einen kalten Germteig für Kleingebäck und Striezel?

1

Briocheteig

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit der Germ gut vermischen. Zucker, Vanillin Zucker, Aroma, Salz, Dotter, Ei und Milch dazugeben. Mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem Teig verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und Blasen wirft. Die weiche Butter dazugeben und den Teig weiterkneten, bis er geschmeidig ist und seidig glänzt. Der Teig soll elastisch und extrem dehnbar sein ohne zu reißen.

2

Zugedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank ca. 2 Std. rasten lassen. Aus der Kühlung nehmen, den Teig kurz mit den Händen flach drücken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Weiterverarbeiten den Teig aus der Kühlung nehmen und ca. 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenstoßen (mit flachen Händen flach drücken und von links und rechts zur Mitte hin einschlagen) und ca. 5 - 10 Min. rasten lassen.

3

Kleingebäck

Für Briocheknöpfe, Knoten, oder Zöpfe den Teig nach dem Rasten in 16 Stk. á 60 g teilen und rund formen. Auch bei Kleingebäcken werden zwischen den einzelnen Arbeitsschritten kurze Pausen von 3 - 5 Minuten eingehalten, damit der Teig entspannen kann und beim Formen von Gebäcken seine Form behält. Die geformten Gebäckstücke auf befettete, bemehlte Backbleche geben und mit Dotter-Milch bestreichen. Die Gebäckstücke an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen, dann nochmals bestreichen und beliebig bestreuen. Kleingebäck wird mit etwas höherer Temperatur und weniger lang gebacken. So bekommen sie eine schöne Form und bleiben saftig. 


Das Blech in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. 

Ober-/Unterhitze 210 °C

Heißluft 190 °C

Backzeit: ca. 20 Minuten

4

Striezel

Für Striezel den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und rund formen. Die Teigstücke nach kurzer Ruhezeit (Teig entspannt sich und ist einfacher beim Formen) mit den Händen zu Strängen von ca. 50 cm Länge rollen. Die Stränge zu einem Striezel flechten, auf ein befettetes, bemehltes Backblech geben und mit Dotter-Milch bestreichen.
Den Striezel an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen, noch einmal bestreichen und mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen. 
   

Das Blech in die untere Hälfte des vorgeheizten Backrohres geben.

Ober-/Unterhitze 180 °C

Heißluft 170 °C

Backzeit: ca. 35 Minuten

Nach dem Backen den Striezel kurz auf dem Blech abkühlen und danach auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Das verhindert, dass der Striezelboden zu weich (letschert) wird.

Briocheteig ist ein Germteig in dem der Zucker.-, Dotter.- und Butteranteil höher ist.

Kalter Germteig hat den Vorteil, dass nicht alles am selben Tag gemacht werden muss. Durch die langen Gär.- und Ruhezeiten hat er einen sehr aromatischen Geschmack und ist lange frisch und haltbar.

Brenn- und Nährwertangaben für das Rezept Grundrezept Briocheteig

Pro Portion / Stück Pro 100 g / ml
Energie 959 kJ
229 kcal
1453 kJ
347 kcal
Fett 11.18 g 16.94 g
Kohlenhydrate 27.17 g 41.17 g
Eiweiß 4.78 g 7.24 g
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