Backformen - die richtige Verwendung

Damit sich ein Kuchen nach dem Backen gut aus der Backform löst, wird die saubere Form zu Beginn mit streichfähiger Butter vollständig und gleichmäßig mit einem Backpinsel befettet. Die Butter in der Form erstarren lassen, oder die Form für ca. 5 Min. in den Kühlschrank geben. Bei Motivbackformen sollte dabei keine Vertiefung übersehen werden. Bei Springformen wird nur der Boden befettet und bemehlt oder mit Backpapier auslegt, somit bekommt der Teig beim Backen am Rand Halt und der Boden eine gerade Oberfläche.

Eine Backform darf vor dem Backen und Einfetten keine Gebäckrückstände enthalten und nicht mehr feucht sein. Anhaftende Rückstände lassen sich mit einem Holzstäbchen aus den Vertiefungen entfernen. Eine noch feuchte Backform kann schnell im warmen Backofen getrocknet werden aber auch hier vor dem befetten wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen, sonst läuft die Butter ab.

Speiseöl zum Einfetten von Backformen sollte nur in der Backtrennspray-Variante verwendet werden. Mit dem Backpinsel verwendet man meist zu viel davon und bei Formen mit glatter Oberfläche läuft es leicht am Rand nach unten und bildet Pfützen. Bei Verwendung von Backspray ist darauf zu achten, ob er mit oder ohne Treibgas ist. Ist er ohne Treibgas, wird der Fettfilm zusätzlich mit einem Pinsel gleichmäßig verteilt.

Damit sich der Kuchen nach dem Backen gut löst, wird die Backform nach dem Befetten  und  Erstarren der Butter vor dem Einfühlen der Masse mit Mehl bestreut. Alternativ kann auch mit geriebenen bzw. gehobelten Nüssen, Mandeln oder auch Kuchenbrösel ausgestreut werden. Dies wird auch als Ausbröseln (Ausstreuen) der Backform bezeichnet. Durch Klopfen und Drehen der Form verteilt sich alles gleichmäßig. Zu viel Mehl, Nüsse oder Brösel werden auf einem Bogen Backpapier ausgeklopft.

Ein Stück Backpapier, ca. 3 cm größer als die Springform, auf die Arbeitsfläche legen. Den Springformrand auf den Springformboden legen, herunterdrücken, verschließen und so das Backpapier einspannen. Überstehendes Backpapier etwas abschneiden. Das Einfetten des Springformbodens ist dann nicht erforderlich. Eine Möglichkeit ist auch den Springformboden auf Backpapier (ein Scheidebrett unterlegen) geben und mit einem Stanleymesser ausschneiden. 

Auf einem ausreichend großen Bogen Backpapier die Kastenform stellen und die Konturen des Bodens nachzeichnen. Dann die Backform nacheinander auf alle vier Seiten kippen und jeweils die Ränder nachzeichnen.

Das Backpapier an den äußeren Linien abschneiden. Das Backpapier kann auch an jeder Seite ca. 2 cm größer geschnitten werden - die überstehenden Stücke werden über die Backformkanten gefalzt (geknickt) so kann das Backpapier beim Einfüllen der Masse nicht in die Masse kippen. 

Das Backpapier an den geraden Kanten falten, wieder aufklappen und die befettete Kastenform damit auslegen. Dadurch ist das Backpapier fixiert und kann beim Einfüllen der Masse nicht verrutschen.

Die Kuchenform wird portionsweise mit dem Teigschaber oder einem Löffel befüllt, so dass der Rand der Form nicht mit Masse verschmiert wird (dünne Anhaftung von Massenresten verbrennen beim Backen). Ist die Masse flüssig, wird sie in die Form gegossen. Formen werden ca. 3/4 voll gefüllt so kann die Masse beim Backen nicht überlaufen.
Bei kleinen Backformen oder bei einer besonderen Schichtung von verschiedenen Massen kann man die Masse auch in Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und somit die Backform sauber befüllen.

Die Masse wird mit einem Teigschaber oder einem Löffel glatt gestrichen, damit am Rand gleichviel Masse wie in der Mitte ist. Bei Motivbackformen darauf achten, dass die Ecken und Ränder auch gleichmäßig mit Masse gefüllt sind.

Normalerweise ist im Kuchenrezept die für das Rezept geeignete Backform vorgegeben. Fehlt diese Information, empfiehlt es sich, die Backform maximal zu 3/4 zu befüllen. So kann beim Backen des Kuchens keine Masse überlaufen. Die übrige Teig Masse in kleine befettete, bemehlteBack- oder Muffinform bzw. kann man sie auch in Tassen füllen. Diese können gemeinsam mit dem großen Kuchen gebacken werden, benötigen allerdings eine etwas kürzere Backzeit.

Hat man die Backform vor dem Backen gut vorbereitet, entscheidet das Ende der Backzeit über das gute Ergebnis. Am besten bekommt man den Kuchen aus der Form, wenn er durchgebacken ist, daher sollte am Ende der vorgegebenen Backzeit eine Garprobe, z. B. mit einem Holzstäbchen gemacht werden. Haftet keine weiche Masse mehr am Stäbchen, ist der Kuchen gar.

Nun kann der Kuchen aus dem Backofen geholt werden und sollte in der Backform noch ca. 10 Min. auf einem Kuchenrost stehen. In dieser Zeit kann die Oberfläche durch Abkühlen bereits etwas fest (kross) werden und der Kuchen kommt beim Stürzen unversehrt aus der Form.
Bei Springformen und Kastenkuchen wird der Kuchenrand falls nötig vor dem Stürzen mit einem glatten Tafelmeser oder einem Kuchenlöser vom Backformrand gelöst. Bei Formen, die keinen glatten Rand haben, ist dies nicht möglich. 

Zum vollständigen Abkühlen wird der Kuchen aus der Backform auf einen Kuchenrost gestürzt. Bei runden Formen dazu den Kuchenrost auf die Backform legen, dann beides zusammen in einer zügigen Drehbewegung herumdrehen, auf die Arbeitsfläche stellen und zum Schluss die Form vom Kuchen abheben. 
Da Kuchen und Backform bei diesem Vorgang noch heiß sind, hier nicht ohne Schutz der Hände arbeiten.

Gleitet der Kuchen nicht sofort aus der Form, kann ein leichtes Aufklopfen des Backformrandes auf dem Kuchenrost helfen. 
Ein weiteres Hilfsmittel kann ein feuchtes Geschirrtuch sein, das man 10 Min. um die Form wickelt.

Bei einer Backform mit Hebeboden wird der Kuchen nicht gestürzt. Nach der 10-minütigen Ruhezeit wird das Gebäck falls nötig zunächst am Rand gelöst. Dann wird die Form mittig auf einen kleinen umgedrehten Topf oder eine kleine Metallschüssel gestellt. Jetzt kann der Backformrand nach unten auf die Arbeitsfläche gezogen werden und das Gebäck ist auf dem Backformboden verfügbar. Bitte auch hier beachten, Gebäck und Backform sind noch heiß, daher Hände schützen.

Springform und Kastenform zählen zu den Multitalenten. Kastenformen werden für Kuchen, Brote und geschichtete Desserts oder Kaltspeisen verwendet.
Springformen ermöglichen Torten in verschiedensten Größen sowie Torten ohne Backen oder die Klassiker wie z. B. Topfen-Obers-Torte oder Apfelkuchen. Für mehrstöckige Torten benötigt man Springformen in unterschiedlichen Größen, am besten immer im Größenabstand von 6 cm. Z. B. Dreistöckige Torte mit 30 cm Ø, 24 cm Ø und 18 cm Ø. Oder Zweistöckige Torte mit 26 cm Ø und 20 cm Ø.

Außergewöhnliche Backformen haben eine spezielle Formgebung und sind meist nach dem Aussehen oder der speziellen Anwendung benannt, z. B. Gugelhupf, Obstbodenform, Kranzform, Muffinform, Sternbackformen, etc. Zudem gibt es regional unterschiedliche Bezeichnungen, der Gugelhupf wird auch Bundkuchenform und die Kastenform auch Königskuchenform genannt.

Es gibt Springformen mit 2 Wechselböden. Der Rohrboden hat einen kreisrunden Schornstein und eine gemusterte Bodenfläche. Damit können Kranzkuchen- oder Gugelhupfrezepte gebacken werden. Ein Gugelhupfrezept aus einer Form mit Ø 24 cm eignet sich für eine Springform mit Rohrboden Ø 26 cm.
Die beliebteste und meist verwendete Springform hat im Durchmesser 26 cm. Dabei wird fast immer die äußere Kante des oberen Randes gemessen. Somit bekommt man aus einer Springform mit Maßangabe 26 cm Ø am Ende einen Kuchen mit ca. 24 cm Ø. 

Backformen gibt es in unterschiedlichen Materialien, Formen und Größen. Die häufigsten Materialien sind beschichtetes Feinmetall, Silikon, Weißblech oder Aluguss. Dabei haben die Beschichtungen dem Preis entsprechend unterschiedliche Qualitäten, das geht von guter bis zu sehr hochwertiger Antihaftbeschichtung oder es kann eine Emaillebeschichtung sein.

Aufgrund der unterschiedlichen Wärmeleitfähigkeit hat das Material der Backform einen Einfluss auf das Bräunungsverhalten eines Kuchens. Die Oberfläche der Backform-Innenseite beeinflusst, wie der Kuchen sich am Ende aus der Form löst.

Für das Backen im Gasbackofen ist eine Backform aus Weißblech am besten geeignet. Im Elektrobackofen kann jedes Material verwendet werden, mit Weißblech-Backformen hat man hier jedoch längere Backzeiten.

In der Backform haften gebliebene Gebäckbrösel lassen sich am besten zeitnah entfernen. Die Backform direkt in etwas warmen Spülwasser einweichen, dann löst sich alles leicht und kann mit einem Tuch abgespült werden. Da Antihaft-Beschichtungen kratzempfindlich sind, sollten scharfe Gegenstände, Reinigungsschwämme und Scheuermilch nicht verwendet werden.
Backformen, die verstellbar sind oder aus mehreren Teilen bestehen, wie z.B. Springformen, sollten zum Abspülen so weit wie möglich geöffnet werden. Alle Teile gut trocknen lassen, bevor die Backform wieder zusammengebaut wird. 

Ob eine Backform in die Spülmaschine darf, entnimmt man am besten der Empfehlung des Herstellers auf der Verpackung. Antihaftbeschichtete Backformen sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Dadurch verschlechtert sich mit der Zeit die Antihafteigenschaft.

Kastenformen sind häufig aus gefalteten Metallflächen hergestellt. Nach dem Abspülen bleibt in den Eck-Falten gerne etwas Wasser. Um die Kastenform nicht mehrfach wenden zu müssen, bis das Wasser vollständig weg ist, kann man sie im noch warmen Backofen trocknen lassen. Wird die Kastenform nass aufbewahrt, kann sich in den Falten Rost bilden.