Eier in leicht siedendem Wasser 8 Min. wachsweich kochen. Das Wasser abgießen und die Eier mit kaltem Wasser abschrecken. Die Eier schälen und halbieren.

Für die Soße die Butter erhitzen, das Mehl unter Rühren dazugeben und anschwitzen. Gemüsebrühe nach und nach unter Rühren dazugeben. Die Soße aufkochen, Creme VEGA einrühren und bei schwacher Hitze ca. 2 Min. köcheln lassen. Essig und Senf einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. von allen Seiten goldbraun braten und etwas salzen.

Blattspinat putzen und waschen. Butter mit Salz in einem breiten, großen Topf zerlassen. Den Spinat dazugeben, in wenigen Minuten mit geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen, dabei den Spinat ab und zu wenden. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Eier mit Senfsoße, Blattspinat und gebratenen Kartoffeln anrichten und servieren.