Für den Sauerteig Roggenmehl mit Wasser verrühren und 12 - 24 Std. bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen. 

Für den Brotteig die Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) zuerst auf niedriger Stufe 7 Min. und dann auf höherer Stufe 5 Min. kneten. Zugedeckt ca. 20 Min. rasten lassen. 

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle mit stumpfen Enden formen. Die Teigrolle schneckenförmig auf ein leicht befettetes, bemehltes Backblech legen. Das Brot ca. 40 Min. zugedeckt gehen lassen. 

Ein flaches Gefäß mit ca. 400 ml lauwarmen Wasser füllen und auf den Boden in das vorgeheizte Backrohr stellen. Das Brot mit Wasser besprühen. 

Das Blech in die untere Hälfte des Rohres schieben und das Brot mit fallender Hitze backen. 

Backzeit: etwa 10 Min.

Ober- und Unterhitze: 230 °C

Heißluft: 210 °C

Mit einem scharfen Messer die Brotschnecke beliebig, ca. 2 cm tief, einschneiden. Achtung! Die Backrohrtüre vorsichtig öffnen, es entweicht heißer Dampf. 

Backzeit: etwa 50 Min.

Ober- und Unterhitze: 200 °C

Heißluft: 180 °C