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Biskuitmasse

Die Biskuitmasse eignet sich sehr gut für verschiedenste Torten sowie Rouladen. Aus wenigen Zutaten werden Massen von locker und leicht bis zur Wiener Masse (Königin der Biskuitmassen) hergestellt. Wir haben viele Tipps zum Thema Biskuit für Sie zusammengetragen.

Tipps & Tricks für Biskuitmassen

Allgemeine Tipps

  • Rührschüssel und Schneebesen müssen fettfrei sein, sonst lässt sich das Ei bzw. das Eiklar für die Biskuitmasse nicht gut aufschlagen.
  • Schaumig aufschlagen bedeutet viel Luft einzubringen z. B. wenn Eier mit Zucker aufgeschlagen werden. Die Zutaten sollen Raumtemperatur haben. Wichtig ist dabei, alle Rezeptangaben einzuhalten, wie z. B. über Dampf (Wasserbad) aufschlagen und kalt schlagen.
  • Mehl, Backpulver, Kakao, Speisestärke und Puddingpulver immer zuerst vermischen und sieben. So verteilen sich die Zutaten besser in der Masse, lassen sich leichter unterheben und die Masse bleibt luftig.
  • Trockenstoffe wie Mehl, Nüsse, Mandeln, Kakao etc. sowie flüssige Butter nur mit dem Kochlöffel unterheben.

Backform oder Backblech befetten und ausstreuen

  • Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen und den Rand nicht befetten (es besteht sonst die Gefahr, dass der Backrand nach innen kippt). 
  • Die Butter zum Ausfetten nicht flüssig, sondern weich (cremig) halten. Die Form gleichmäßig mit dem Pinsel ausstreichen. Die Butter in der Form erstarren lassen, oder die Form für ca. 5 Min. in den Kühlschrank geben. 
  • Anschließendes ausstreuen mit Mehl, Brösel oder geriebenen Nüssen ist bei weichen Masse unumgänglich, da sonst die Masse anhaftet.

Springform mit Backpapier auslegen

  • Die geschlossene Springform ohne Boden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Schneidebrett stellen. Das Backpapier am Rand mit einem scharfen spitzen Messer ausschneiden oder zuerst mit einem Bleistift nachzeichnen und mit einer Schere ausschneiden.
  • Damit das Backpapier nicht verrutschen kann, zuerst den Boden der Springform oder des Backblechs an einigen Stellen befetten und dann erst mit dem Backpapier auslegen. 

Backrohr vorheizen

  • Das Backrohr sollte grundsätzlich vorgeheizt und die Biskuitmasse bei Ober- und Unterhitze gebacken werden. Heißluft ist bewegte Hitze und das Biskuit trocknet dadurch stärker aus. Das Biskuit für Rouladen kann dadurch leicht brechen.

 
Biskuit backen und Garprobe

  • Biskuitmassen müssen sofort nach dem Einfüllen gebacken werden, sonst fällt die luftige Masse zusammen. Die Backrohrtüre erst öffnen wenn das Biskuit etwas Farbe bekommen hat. Erschütterung durch verschieben der Formen vermeiden, sonst fällt die Masse in sich zusammen. Biskuitmassen nicht zu lange backen, sonst werden sie zu trocken (strohig) oder die Roulade bricht leichter beim Einrollen.
  • Für die Garprobe drückt man mit flacher Hand leicht auf die Oberfläche des Biskuit- oder Rouladenbodens. Geht die Oberfläche in den ursprünglichen Zustand zurück, ist das Biskuit elastisch genug und fertig gebacken. 
  • Für die Stäbchenprobe einen Holzspieß ins Biskuit stechen. Bleibt Masse am Holzstäbchen hängen ist das Biskuit noch nicht fertig gebacken.

Biskuit stürzen

  • Nach dem Backen Biskuit für Rouladen leicht überkühlen lassen, je nach Rezept auf ein mit Zucker oder leicht mit Mehl bestreutes Backpapier stürzen und darauf erkalten lassen. Das Backpapier erst vor dem Füllen vom erkalteten Biskuit abziehen.
  • Ist die Oberfläche des Biskuittortenbodens gewölbt, die Torte kurz überkühlen lassen und vom Formrand lösen. Die Form auf ein Kuchengitter stürzen, um die Wölbung auszugleichen.
  • Wird der Biskuitboden erst am nächsten Tag verwendet, das Backpapier bis zum Weiterverarbeiten darauf lassen und in Frischhaltefolie eingeschlagen aufbewahren.
  • Biskuitrouladen, die mit Marmelade gefüllt werden, nach dem Backen auf ein leicht bemehltes Backpapier stürzen. Auf Zucker oder Staubzucker gestürztes Biskuit zieht durch den austretenden Dampf Feuchtigkeit an und die Backhaut klebt am Backpapier an.
  • Böden für Biskuitrouladen generell immer frisch backen. Nur ein frisch zubereitetes Biskuit hat zum Einrollen die volle Elastizität.

Roulade einrollen

  • Ritzt man die Roulade vom Rand weg der Länge nach 1 cm ein, so erleichtert das das erste Überrollen. Nach dem Einrollen die Roulade mithilfe des Backpapiers straffen, damit sie keine Hohlräume hat.
  • Bei weicher Cremefüllung - wie z. B. Jogurtfüllung - die Creme auf das erkaltete Biskuit streichen und bei beginnender Gelierung der Creme zur Roulade einrollen.
  • Sollte die Roulade beim Einrollen brechen, diese in Backpapier gewickelt kalt stellen. Um die Bruchstellen zu kaschieren, die Außenseite mit Schlagobers oder Creme bestreichen.

Biskuit tiefkühlen

  • Biskuit kann man bis zu 4 Monate tiefkühlen. Zum Auftauen das Gebäck für einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen oder am Vortag in den Kühlschrank geben.