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Backen mit Germ

Germ ist der heimliche Star unter den Backzutaten. Gerade in der Osterbäckerei spielen Gebäcke aus Germteig eine wichtige Rolle. Denken Sie nur an die köstliche Osterpinze, den Striezel oder den klassischen Reindling. Mit etwas Übung und unseren einfachen Tricks gelingt der Germteig jedem - und zwar im Handumdrehen. Es braucht lediglich eine gute Portion Zuversicht – und selbstverständlich Germ.

Was Sie über Germteig wissen müssen

Trockengerm oder frische Germ?

Egal wie, ob mit Trockengerm oder mit einem Würfel frischem Germ, ein Germteig gelingt mit beidem. Der größte Vorteil von Trockengerm liegt in der langen Haltbarkeit, damit kann man Germ immer auf Vorrat zuhause haben. Trockengerm benötigt außerdem kein sogenanntes „Dampfl“, d.h. man kann einfach alle Zutaten zusammenwerfen und verrühren. Der größte Vorteil von frischer Germ liegt im intensiveren Geschmack. Die Triebkraft von Trockengerm und Frischgerm ist nahezu identisch, mit einem leichten Plus für die Trockengerm, die außerdem auch im Laufe der Zeit nicht an Triebkraft verliert. Marian von www.mannbackt.de hat für uns das Experiment gemacht und den gleichen Teig einmal mit Trockengerm und einmal mit frischer Germ zubereitet. Das Ergebnis finden Sie unten um Video.

Ausdauer lohnt sich!

Hätte Germteig menschliche Charaktereigenschaften, so wäre er, nennen wir es: sensibel. Er braucht Aufmerksamkeit und liebt Streicheleinheiten. Aber es lohnt sich. Je mehr ein Germteig an Zuwendung erfährt, umso besser geht er später auf. Dafür sorgen die im Germ enthaltenen Hefepilze: Sie „essen“ im Prinzip den in der Stärke des Mehls enthaltenen Zucker und bilden daraus unter anderem Alkohol, Aromen und Kohlendioxid. Der Teig gärt und geht auf, was nach dem Backen für die gewünschte ebenmäßige, feinporige Konsistenz sorgt. 

Der richtige Zeitpunkt ist wichtig

Wenn Germteig geht, bilden sich Bläschen. Die werden von der Stärke im Mehl, die noch nicht durch die Hefepilze in Zucker umgewandelt wurde, im Teig gehalten. Irgendwann ist der Punkt erreicht, an dem die Stärke das Kohlendioxid nicht mehr halten kann – der Teig fällt in sich zusammen. Dazu muss der Teig aber ziemlich lange gehen, also am besten nicht auf den vorbereiteten Teig vergessen. 

Germteig mag es wohlig und warm

Germteig sollte bestmöglich an einem warmen Ort gehen, dann fühlt er sich pudelwohl! Aber nur, wenn die Temperatur nicht höher als 40 ° Grad ist. Ein Heizraum ist daher eine gute Wahl. Oder man stellt den Germteig in einen kleinen Raum bestmöglich in die Nähe eines Heizkörpers. Auch das Backrohr kann eine Lösung sein.

Der Germteig geht nicht auf? Rettung naht!

Natürlich kann es vorkommen, dass der Germteig nicht aufgehen möchte. Wie gesagt, er ist ein Sensibelchen! Vielleicht fehlt es der Hefe an Nahrung: Eine Prise Zucker spornt die Hefen im Teig an und regt zu (neuem) Wachstum an. Geht der Teig nicht auf, ist es ihm wahrscheinlich zu kalt. Einfach die Temperatur anpassen und einen wärmeren Ort auswählen. Passen Sie aber unbedingt auf, dass der Teig nicht zu warm wird, denn dann ist er nicht mehr zu retten und er muss neu angesetzt werden. 

Germteig einfrieren?

Germteig eignet sich sogar zum Einfrieren. Gut verpackt ist er so bis zu sechs Monate haltbar. Einfach aus dem Tiefkühlfach holen, im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen und am nächsten Tag wie gewohnt im Warmen gehen lassen, bis er weiterverarbeitet wird.

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